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  • 外卖平台到底为餐饮带来了什么?

    时间: 2017-06-19 09:54:58 作者:饮食通餐饮软件


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    第一个问题,算术题的问题:


    我们讲餐饮外卖伴随着互联网的出现,对于传统的餐饮一定是有很多成本上的减少。如果抛开商业结构跟成本结构,外卖存在的价值肯定会遭遇一些质疑。外卖作为跨界闯进来的互联网人来闯入到餐饮行业,从成本结构,帮助商家降低成本。抛出几个比较科普性的问题。外卖平台到底能够帮助现在的餐厅老板们,能够降低什么成本?能不能降低成本?


    餐厅的存在实际上只不过是为了创造交易场景,交易场景的交易成本是非常非常高昂的。因为餐饮业的毛利,平均能达到60%到70%,但这60%、70%都被中间的交易成本,无论是房租、人力给吃掉了。你要去解决这个问题是必须要做的事情。今天我们看到电商的发展,能够把零售行业整个的效率提高,把信息不对称解决,也给消费者创造了更好的体验。今天我们看到餐厅也早晚走这条路。因为过去消费者可能是在大街上,今天的消费者都是在手机里。


    用我们自己的认识是说,外卖并不是餐饮市场的分支,外卖的出发点是用户的需求,因为用户认为应该用手机可以解决衣食住行的很多问题,所以因为他们的需求,我们才去寻找自己的商业模式里面能不能迎合这种需求、满足这种需求。今天如果把外卖这件事情非要说成餐饮市场的一个分支,我觉得有些不太合适。因为滴滴打车肯定不是出租车市场的分支,是基于大家对于出行、对于提供运力,更需要运力两端信息不对称,用移动互联网的方法解决。做外卖的事情,更好的应该从用户的角度出发。我到底是下楼排队,还是叫一次外卖?哪一个产品的体验更好,哪一个成本更低,哪一个效率更低,就应该车位这个市场的终极解决方案。


    未来世界上也有餐厅,只不过是什么样的客单价了,如果客单价200块钱以上,你一定是吃环境、吃感觉,但是如果是20、30块钱的东西,我就是要解决吃饭的问题。如果说外卖能够解决什么样的成本结构的问题,外卖是整个餐饮行业里面**一种方法,能够解决掉餐饮的中间交易成本,而且外卖这件事情,一旦你做了外卖,你的外卖的单数越来越多,后面那一单,他的边际成本几乎没有了。你越做多的外卖,你后面的单就会越赚钱,外卖几乎是我们看起来,未来五年在中国餐饮市场里面的一个**的趋势,但这个趋势还不能用单纯餐饮的结构。因为一旦你做了这个,你还有配送的成本,还有流量成本,还有营销成本,甚至包装成本,但是我认为这件事情,真正能够提供更好的客户体验,所以这是的趋势的力量。


    第二个问题,成本所带来的影响


    外卖的原生动力确实不是因为要改造餐厅的成本结构,还是因为年轻人的生活方式在发生变化,年轻的一代几乎都不做饭,不管是在办公室还是在家里面,他们仍然要解决就餐,所以这内生的动力,让这个动力变得更强。回过头来,对于餐饮企业来看,我认为作为一个餐饮企业,要从几个方向来考虑,这个东西对我的成本结构是有利还是不利。


    首先一个餐厅老板考虑我要不要做外卖,或者外卖对我是好还是坏,有两类餐厅。一类是说他原来几乎不做外卖,还有一类餐厅原来本来做外卖,这两类餐厅考虑我应该怎么做外卖的时候,其实考量是不太一样的。你像到家,我们对接的餐厅主体是品牌类的连锁餐厅,有很多餐厅原来是糖食为主,基本不做外卖。这种情况下,他对接像我们这样自己带物流的外卖平台的时候,就像刚才赫总讲的,他没有增量的边际的新的成本,除了食材成本和平台的交易成本以外,剩下的几乎是纯利,所以外卖对于一个原来自己不做外卖的餐厅来讲,其实是特别好的增加利润,更多产生边际效应的方式。我们对接西贝,原来自己不做外卖,现在利用后厨生产能力,能够做增长的产出。原先比如毛利有60%,扣除掉跟平台的交易成本,剩下的对餐厅来讲几乎是净利。我们看到很多合作餐厅,对接之后他们感觉都是直接对利润产生影响,他的增量的固定成本几乎没有。


    这种餐厅,我认为外卖对他来讲是一个特别好的事,帮他打破了房租限制,提高了产出值。但是另外一类餐厅,可能本来他主要就是对外销售,本来就是个小馆,原来是自己就做外卖的,在这种情况下,他如果对接外卖平台的时候,他可能要考虑,我的销售到底是增量销售,还是替代型的销售。也就是说原来本来这个人就在我这儿买,我现在合作了很多以后,增量到底有多少?有多少拿走了我原来的用户,这两种考量不太一样。但是总的来说,外卖做得多,对任何一个餐饮企业固定资产的使用都是一种效率的提升,降低他的边际出产的成本,对于企业的利润都会有非常大的帮助。


    第三个问题,送单时长导致瓶颈提前


    原本餐厅本身的存在是为了提高某种效率的,就像您刚才讲的打造一个空间,打造一个体验场景,综合运用了服务员,店内的店员,然后都在这个地方,一个地方不用跑出去就可以服务很多很多的上门顾客。又提出来,原本餐厅是为了提高效率才这样做,但现在又变成了上门有很多外门人员来帮助餐厅去送餐,而且送餐的时长,他估算了一下,大概完成一单可能在一个半小时,甚至两个小时,甚至更长的时间。这样的玖,就会导致一个问题,在有限的饭时之内,外卖会不会有一些瓶颈?会不会因为送单时长太长导致一些瓶颈,可能没有堂食的消费效率高,你们有没有想过这个问题?


    第四个问题,餐饮标准化的**瓶颈


    **点就是产品的提供者是不是愿意在外卖型的产品上面去做投入,因为你一个餐厅里面,可能菜单里面一两百个菜,甚至几十个菜,我可能觉得只有一款菜适合做合作,你愿不愿意为这一款菜做服务。另外外卖的配送成本会越来越高,只有外卖员赚钱,这个职业才能慢慢成为稳定的劳动力的供给市场,所以在这两个基础之上,我们认为今天想去做外卖,要不然你就是走交易量,让很多餐厅瞬间拿到很多单,餐饮外卖里面**是流量。


    第二是做配送,第三是制造,如果你这个餐厅想做外卖,你有没有外卖产能?你的产能能不能拿出来,这是很关键的。能够带来的变化,也许这个餐厅做了外卖,他就可以赚钱了,一旦你赚钱了,你就可以在食材上多花钱,可以提供更好的产品出来。凡是做米饭型的快餐,他们采购的米一斤都不会超过3块钱,如果是3块钱的米,一定是三年以上的米。3块钱不可能买到今年的新米,为什么?因为你不赚钱,或者你利润很微薄,或者你的利润没有办法把我的成本翻一辈。今天我们敢于用6块钱、7块钱的米,别人就死了。正向循环应该是利用外卖,提高效率,降低成本,用利润反哺消费者,让消费者有更好的体验。反过来大部分餐饮行业,十年以前的现状都是大家不断的降成本、抠利润,结果抠着抠着产品品质也下去了,这种循环对整个市场、对用户都是伤害,这是不好的。


    第五个问题,在外卖中每一个产品输出的模式,它的目的到底什么?


    今天我们说外卖既然认为是一个非常高速发展的市场。比如现在我们每天光在北京一个城市送出的外卖日均12000单,过去的模式绝对做不下来。刚才孙总讲中央厨房,我们今天做的中央厨房跟之前不太一样,我们开了一个特别大的店,六七百平米,这个店只用来做外卖。刚才孙总讲的我们要聚焦某一些品类、某一些需求,但是这个市场足够大,你可以握住的话,我们能够提供比较有保证的体验,因为产品标准化,送餐时间是可以被固定在一个时间段内,所以我们认为只有这样,才可以做出让用户期望值得到满足的服务。


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