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  • 菜品定价的4大原则

    时间: 2017-06-28 10:24:14 作者:饮食通餐饮软件


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    菜品定价还要遵守定价的原则。


    1、价格反映产品的价值


    菜单上食品饮料的价格是以其价值为主要依据制定的。其价值包括三部分:


    一是食品原材料消耗的价值、生产设备、服务设施和家具用品等耗费的价值,即食材成本;


    二是以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬,即人工成本;


    三是以税金和利润的形式向企业和国家提供的积累。


    这个也就是说要根据食材的优劣、购买成本、人工还有环境去估算。比如说,五星级酒店使用的食材或许价格不会相差太大,但是招的大厨肯定是比大排档厨师的工资要高的,所以这个也就增加了菜品的价值。


    2、价格必须适应市场需求


    菜单订价要能反映产品的价值,还应反映供求关系。档次高的餐厅,其订价可适当高些,因为该餐厅不仅满足客人对饮食的需要,还给客人一种饮食之外的舒适感。


    旺季时,价格可比平、淡季略高一些,如海鲜,休渔期肯定比捕获期价格要高;位置好的餐厅比位置差的餐厅,其价格也可以略高一些。牌子老、声誉好的餐厅的价格自然比一般餐厅要高等等。


    但价格的制定必须适应市场的需求能力,价格不合理,订得过高,超过了消费者的承受能力,或“价非所值”必然会引起客人的不满意,降低消费水平,减少消费量。


    3、制订价格既要相对灵活,又要相对稳定


    菜单订价应根据供求关系的变化而采用适当的灵活价,如优惠价、季节价、浮动价等。根据市场需求的变化有升有降,调节市场需求以增加销售,提高经济效益。


    但是菜单价格过于频繁的变动,会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定感觉,甚至挫伤消费者的购买积极性。因此,菜单订价要有相对的稳定性。这并不是说在三、五年内冻结价格,而是:


    (1)菜单价格不宜变化太频繁,更不能随意调价。


    (2)每次调价幅度不能过大,*好不超过10%。


    (3)降低质量的低价出售以维持销量的方法亦是不足取的。只要保持菜点的高质量并适销对路,其价格自然能得到客人的认可和接受。


    4、制订价格要服从国家政策,接受物价部门指导


    要根据国家的物价政策制定菜单价格,在规定的范围内确定本餐厅的毛利率。定价人员要贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原则,以合理成本、费用和税金加合理利润的原则来制订菜单价格。在制订菜单价格时,订价人员要接受当地物价部门的定价指导。


    此外,关于价格与产品政策之间的关系、价格与广告推销策略之间的关系、价格与销售渠道策略之间的关系,也都要认真加以考虑。如天价白开水、青岛38元一只虾等事件,都是违法了物价部门的定价指导,从而被消费者投诉。


    (文章来源于互联网,仅供参考,如果有侵犯版权敬请告知,我们将在24小时内删除。)

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