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  • 餐饮老板是如何把自己玩死的.

    时间: 2017-07-26 10:55:33 作者:饮食通餐饮软件


  • 心灵鸡汤总是说:付出总有回报。但是在餐饮行业,你付出很多,努力了很多,但是结果并不一定有回报。今天小编不发心灵鸡汤,来一点“毒药”吓醒大家……


    团购外卖死:线上强大的流量,吃了消化不了


    编辑部的人 近都在“吃草”(沙拉),并非是大家多爱健康,而是附近的外卖店新上线了不少沙拉店,平时自选沙拉随便一点要50多的沙拉,满48减33,也只需要15元左右。这样的满减优惠,外卖商家经常用,特别是新店上线的时候。很多商家都抱着亏本买吆喝的想法,想着先把名气打响了再说。


    结果呢?办公室里面5个点了外卖沙拉的人,5个人说如果优惠没有了绝对吃不起。这些非目标群体的流量客户,就是无效的客户。


    外卖和团购当初多少是有点类似的,都是有着庞大的线上流量,一旦做了就容易出现“被绑架”的问题。


    团购起来的时候,如果哪家餐厅没有上团购的话会被人耻笑跟不上潮流。确实,团购是提升流水的一把利器,但是“不做团购是等死”,但更重要的是“光做团购是找死”,越来越多的餐饮企业发现自己得了“团购依赖症”:不搞团购没单接,搞团购没利润,而且餐饮越来越多的“被团购”。


    而外卖也是,商家补贴优惠券一结束,订单肯定会下降, 终就沦为平台的点菜单,还是不一定能被翻到的牌子。而如果送餐延误或者被差评,排名下降,那就更加惨了。


    团购、外卖,餐饮商家看中的都是平台的流量,但是也容易被流量绑架。特别是外卖成了很多人的消费习惯,已经占了大多数中小餐饮店一半左右的流水,做还是不做已经不容置疑。


    但是市场竞争激烈,为了抢流量,餐饮老板被逼不停地做优惠,而且力度一次比一次大,次数越来越频繁, 终的结果是流水看似增加了,落在口袋里的钱却变少了。


    多元化致死:拳头不紧握难使力


    餐饮竞争加剧,跨界的玩法尤其盛行。比如,宜家卖家居的却因为餐厅年赚几个亿,有比如开书吧的卖起了餐饮。还有就是外婆家的买手模式餐厅:一个店集中好几个餐饮品牌……


    这些都是餐饮多元化的表现,于是很多餐饮老板脑子也变得灵活了:卖菜的同时卖一下辣酱或者卤菜。红餐网曾经在珠海见过一家卖潮汕砂锅粥的餐厅,既卖烤鱼又卖烧烤,川湘粤菜式一应俱全的。


    这种大而全的做法好不好?看着挺好的,顾客不需要去其他地方全部都能吃到了,但是对于后厨、人手的压力呢?


    餐饮企业一般在生意好了,赚钱之后,就有了多元化发展的冲动,开始代售茶叶,开设水吧,开始外卖业务,把鸡蛋分散放在不同的篮子里面。这样看似降低了风险,实则增加了风险。


    多业经营首当其冲是分散了员工的精力,因为每个人的精力是非常有限的,特别是中国大多数餐饮企业的经营管理能力一般,一旦精力分散,往往会顾此失彼。


    合伙不当致死:只能同甘不能共苦


    记者曾经采访过一个关于合伙的案例,当事人和几个朋友合伙开餐厅。刚开始挺好的,但是一旦开始筹备问题就来了,每个人都有意见,每个人都看着那笔钱,担心亏钱。开业一个月生意没有起色,于是合伙人怕了,要求退股。 后,原本熬过几个月就好的餐厅,因为资金问题倒闭了。


    餐饮合伙人的选择非常关键,如选择不当,会后患无穷。当合伙生意刚起步或不好的时候,合伙人之间不会有太大的矛盾。往往是合伙生意变大变好的时候,矛盾和冲突发生的概率会非常大。合伙人的关系和夫妻关系有些类似,多数时候是只能“共苦”不能“同甘”的。


    合伙人之间利益的制度安排非常关键。特别是对握有经营权的小股东,大股东要给予其利益上的制度安排。比如,随着餐厅生意的扩大,要适当提升小股东话语权,承认小股东的经营能力和业绩,才能有效防止小股东因自己的贡献和经营成果比例之间的倒挂,而心态失衡,做出为了自身利益更大化而伤害合伙人利益的事情。


    经营思路老化致死:管你怎么变,我就是不要改变


    广州有一家 连锁快餐品牌,由于干净卫生是很多白领的午餐首选。这家快餐店越开越多,但是菜品却是十几年都没有变化。除了每个月会将每周菜品搭配调整一下,那些经典菜式基本不会改变。


    菜品为了标准化,不轻易改变很正常,但是有点却让人很费解:在连街边卖菜的大妈都懂得移动支付的时候,他们依然只收现金,都是当面付款的。网上叫餐已经很成熟了,他们也依然只接受电话点餐。


    每次顾客问:是否可以线上支付?回答都是我们没有,只收现金。这点遭到了很多人吐槽,无形中减少了不少订单。试想一下,如果以后还是这样的模式,肯定会被很多外卖大军将市场抢去不少。


    经营思路老化,抱残守缺,不接受新鲜事物,不能与时俱进, 终会导致餐厅生意越做越萎缩, 后仅仅依靠几个老客户维持生计, 后不得不放弃。这是很多 餐饮不得不黯然离去的重要原因。


    过劳死:亲力亲为,员工离心,一年忙到头赚不了多少


    有个朋友夫妻俩开了个卖木桶饭的快餐店。妻子在店里负责点菜、端菜、收银以及店面的卫生,老公在后厨负责炒菜。因为靠近公交车总站,店的面积很小(只有8桌,每桌4人)每到饭点,吃饭和点了外带的人不少,生意看着是不错。


    但是其实认真算下来也只能是持平。首先租金、水电是摆在哪里的,人工虽然夫妻俩不算成本,但是另外请了一个厨师帮忙炒菜,一个月怎么也要5000左右。一天只做午市和晚市,一个快餐便宜的10元,贵的20元,一个月下来也就是一个辛苦命。


    这些是大多数“夫妻档”的情况。


    但是当夫妻档发展起来,依然有很多人不愿意“放权”的。店变大变多了,依然每天起早贪黑,店内外大小事物都是亲力亲为,不给员工授权、业务不让员工拓展,自己也不敢离开公司。


    在餐厅的起步阶段,这种做法初期会很有效。但问题也出在这里,什么事情都是老板包办了,能力差的员工的能力得不到提升,能力强的员工觉得没有发挥的平台不愿意待,更谈不上对自身业务素质的提高和团队的打造了。几年下来,钱挣了一点,但餐厅的经营能力没有得到多少提升。


    随着竞争的加剧,这种勤奋的优势会显得越来越薄弱,更多时候要依靠团队的力量去竞争,否则 后的结果是餐饮老板自己累个半死,比以前也更加努力,但很多事情都不能落地,干着急,往往 后自己都做不下去了。


    “放羊”死:没有这样的命,却偏偏心大


    每个餐饮老板都想挣钱,都想轻松快乐的挣钱,所以看到餐厅正常运转后,很多餐饮老板都当起了“甩手掌柜”。可是甩手掌柜不是什么老板都能当的,如果真能够做到这一点,那是当老板到了一定境界。


    比如说外婆家的吴国平、海底捞的张勇、黄记煌的黄耕、九毛九的管毅宏等,他们将公司的大部分事情都交给可信任之人,自己平时不是在国外就是去发展其他的兴趣爱好。


    但目前大多数餐饮老板都没有办法做“甩手掌柜”。甚至很多老板是“甩手”了, 后餐厅的生意却做没了,掌柜也当不成了。
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    当“甩手掌柜”的前提是老板掌握了大方向,有一个战斗力的团队、有职业经理人,有完善的经营管理制度,有合理有效的利益分配机制,否则就成了“放羊式”管理。老板不能够及时掌握市场、公司、员工的真实状况,生意不好只知道听员工埋怨市场不好、产品不好、价格过高,而不能发现真正的原因,及时进行调整。


    安乐死:人无近忧,必有远虑


    曾经接触到一位开了20多年餐厅的餐饮老板。他的餐饮品牌在当地很有名气,但是他为人很低调,几乎不接受媒体的采访。当时,大家都以为他活得很滋润,但是他却忍不出吐槽:现在餐饮的玩法太多,变化太大了,他的生意除了名声在外,其实并没有外面那么风光。


    他一直都坚持品质至上,因为营销和宣传几乎都不做。除了老一辈的人认可,年轻的群体真的没有多少人来。在外面单品店做得红红火火的时候,他还是坚持那种大而全的模式,即使他的每一道菜单独拿出来都能做一个爆品,但是因为和投资方的理念不合一直实施不了。


    做了20年,但是接下来该怎么保持接下来的20年,他内心很焦虑。


    当餐饮市场还处在初级竞争阶段时,很多餐饮老板开个小店,凭着自己的勤奋和一些特色能经营的有声有色,再培养个厉害的前厅经理,日子过的很舒坦,于是小富即安,原地踏步,没有危机意识,没有利用自己的先发优势超越竞争对手,从而一步 ,步步 。


    等到强大的竞争对手进入的时候,市场竞争已经开始白热化,那时为时已晚,白白浪费了大好的市场机会。


    被套死:原以为是个香饽饽,谁知被噩梦吓醒


    做街边店、社区店还是进商超?相信很多餐饮老板还是愿意进商超的。首先了对品牌的塑造有帮助;其次是商超集中的人流和优越的地段; 后,就是商超完善的配套设施,可以省下不少事情。


    但是,商超越开越多,人流被稀释了,也就显得不那么吃香了。于是,餐饮在商场的比重越来越大。很多商超在招商的时候,花言巧语,各种优惠开店政策扑面而来,从房租等各方面让利给餐饮企业,餐饮企业感觉像捡了个大便宜。


    但是,商超的客流不是开业就爆满的,需要有一段“养”的时间,可能一年也可能两年后,才有稳定的客流。而商超与餐饮企业的合同一般都是一年或者两年一签,当客流刚刚稳定,餐饮企业刚刚见到回头钱的时候,商超就开始涨房租,吞噬了刚刚获得的薄利。这时,餐饮企业走也不是留也不是,走吧,重金装修的房子还没有回本;留下吧,高额的房租又承受不起,只好自生自灭。


    “任人唯亲”致死: 信任的人,会将你伤得 深


    读者曾经遇到这样的一个餐饮老板:老板娘管财务,小舅子在做采购,还有其他一些沾亲带故的人做后勤。自家亲戚,看着是很和谐团结,加班加点都不在话下,但是效率极低。要申请购买点设备或者工具,必须等老板娘签字。


    采购的话,更不用说了,老板小舅子从来都是不会听意见的,都是看到什么便宜买什么,要不就是谁给好处多去哪里买。


    结果,餐厅管理得一团糟,做了好多年一直都在亏钱。


    很多餐饮老板都是夫妻店起家,在经营中都或多或少地用了自己家的亲戚。用亲戚本无可厚非,但应该“唯才是举”,对自己家能力不行的亲戚,不要“霸王硬上弓”,否则受损失的只有自己。


    结语


    无论哪一个行业都会有人成功和失败,但是如果可以成王谁愿意成为败寇?列举以上的失败情况,只是想给大家提个醒,有些问题是可以防范于未然的。无论如何,既然选择了这条路,活下来活得好才是 重要的。
     

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