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  • 餐厅发展需避免成4大陷阱?

    时间: 2017-07-28 09:40:49 作者:饮食通餐饮软件


  • 陷阱一:契而不舍的极致匠心


    作为食客来讲,当然是希望商家把餐品做得越美味,服务做得越到位越好。但是,对于商家来讲,美味是调料、烹饪手艺以及食材的激情碰撞,哪一个环节出了问题,美味都将不复存在;服务,是顾客、一线员工与管理措施的相互支撑,哪一个因素出现断裂,服务的价值都将大打折扣。


    而对于追求餐品口味本身来讲,有人一定会说,做好吃到极致的菜会有什么错?做最好吃的菜本没有什么错,错就错在这道最好吃的菜在季节转换时会“变味”。有些食材,因季节的不同会出现不同的口感,甚至出现断货的情况,而以这些食材作为餐饮的“最好吃”头牌,食客反响可想而知。


    陷阱二:空而泛的特色


    餐饮市场从古至今都是一个永远的“红海”,在任何时候都跟风现象严重。2014-2015年间,黄焖鸡米饭、重庆小面从大张旗鼓地占领全国的大街小巷到无声无息地消失,只用了两年不到的时间;2016年,以炸鸡排、冰饮为特色的单品小店又历史重演,街东头刚开业三个月的冰饮店已贴出了转让的公告,街西头又冒出来一家新店面。特色,差异化,是开餐饮店永远绕不开的一个主题,否则,就只能如同黄焖鸡米饭、重庆小面们一样,在竞争激烈的同质化市场中黯然离场。


    其实,在餐饮业,特别是在“同行频出”的餐饮行业,把特色聚焦在食材这种空而泛的题材上,本身就是一大难题,只有将食材延伸出更多特别的意义,才能表达特色真正的价值。就像雕爷牛腩,附加在牛腩身上的那张价值500万秘方,以及在雕爷家吃牛腩吃出的那种仪式感,形式感,乐趣感,这些,才是雕爷的“牛腩”特色。


    陷阱三:撞脸的主题竞争
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    这些年,餐饮界掀起了一股主题文化“大革命”。一时间,二三十年底的老上海,五六十年代的大灶台,七八十年代的忆青春等素材都被搬进了餐厅。并且,这还只是餐饮界主题文化的冰山一角,只是年代戏的开场。除此之外,以玩概念,诉情怀为主题的餐厅也是层出不穷,甚至,连马桶这样的与餐饮完全不搭界的因素,也被抓来当作主题文化来运营,美其名曰,唤醒大家对公共卫生的重视。利用主题文化来吸引消费者的好奇,或是锁定目标消费群体,这是商家塑造主题文化的主要目的。然而主题文化不是为了激起消费者一时的新鲜感,在市场上火爆一时,又迅速消失的主题餐厅并不鲜见。


    同样是玩主题,但以儿童为主题显然就要高明一些,首先,儿童消费本身就是一个取之不尽的“金矿”,广阔的市场空间为餐厅的成功奠定了坚实的基础。坐落于国家4A级旅游景区巽寮湾的小螺号儿童餐厅,不仅开发了一系列的萌趣丛生的儿童特色美食,而且集儿童娱乐、亲子互动等于一体,打造一个以儿童特色美食为主的儿童娱乐综合体。运用天马行空的空间设计以及绚丽的色彩板块,小螺号为小朋友们营造了一个欢乐的儿童世界。在暑期,家长们甚至可以带着孩子在小螺号消磨一整天的时间。


    陷阱四:盲目扩张的连锁模式


    一旦一家单店成功,经营者就会自然而然地想到开分店,甚至还会有人慕名而来,想要加盟。不管是开直营分店还是开放特许加盟,都需要面临标准化运营的问题,而餐饮业的标准化最大的难点就来源于口味的标准化。


    近几年一直扩张动作不断,目前拥有170多家分店的外婆家,在相继推出指福门、第二乐章、金牌外婆家、炉鱼、蒸青年、锅殿等品牌后,又引进日本米其林推荐的“哺哺”拉面。其“掌门人”吴国平表示,外婆家会走三条路,一条路做好地区代表,做出浙江、杭州特色,第二条路是做好个性代表,第三条做好国际代表。而与此同时,吴国平还一直在强调,“外婆家永远只做100个店……持观望态度、放慢脚步才是最正确的举动。”在人们还在研究外婆家的“排队经济”时,外婆家正在走在让分店也“排队消费”的路上;当餐饮商家忙于拼命扩张的时候,外婆家已经开始走向转型,用更加细分化的品牌战略锁定年轻化的消费群体。这背后,就是外婆家快速而不盲目的扩张模式。


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