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  • 备战黄金周,你需要一份“聪明”的餐厅排班表!

    时间: 2017-09-30 10:17:00 作者:饮食通餐饮软件


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    上菜慢、顾客埋怨、员工急眼……很可能是你的餐厅排班出了问题。

     

     

    带你看看那些员工少效率高的餐厅,都是怎么“聪明”地排班的?备战小长假,这份排班表你用得着。

     

     

    先来看两个场景

     

     

    1、用餐高峰期之前,员工或站或坐、无事可做玩起手机。

     

     

    2、用餐高峰期,服务员在为一桌客人点单,另外两桌客人呼叫要纸巾、加啤酒,可服务员分身乏术。

     

     

    ?员工待命状态时,餐厅付出了人力成本却没有收益。员工超负荷工作时段,又容易造成员工抱怨、服务质量下降、效率降低。这个矛盾如何解决?

     

     

    合理的排班系统,可以让员工在单位时间内高效工作,提高员工满意度、减少离职率,随之降低企业招聘、培训成本,提高用工效率。

     

     

    基本姿势

     

     

    常见的几种排班制度  

     

     

    一班制 : 一天内员工同时上班、同时下班。  

     

     

    优点 : 工作时间内没有交接班。  

     

     

    缺点 : 工作时长较短,一般适用于后台服务的行政、后勤人员。  

     

     

    两班制或三班制 : 目前餐厅最常见的一线人员排班制度,员工分成早晚两班或早中晚三班,每班工作8小时。以普通中餐为例,早班主要服务午餐高峰期,晚班主要服务晚餐高峰期,中班在午餐高峰期前到岗,补充服务午晚两餐的高峰。  

     

     

    优点 : 较好地满足餐厅运营和预准备工作。  

     

     

    缺点 : 班次增多,需要进行排班整体协调。  

     

     

    平衡式上班制 : 这种排班方式较灵活,员工每天的工作时间不一定需要达到8小时,可在一周或一月内调整平衡,平衡后平均每天工作8小时即可。  

     

     

    优点 : 人力配备可与工作量相匹配,保证在营业时间内有充足的人力。  

     

     

    缺点 : 管理较为复杂,员工上下班时间无规律,需要随时进行协调和管理。  仅适用于兼职员工或补充服务的员工。

     

     

    弹性工作制 : 近几年引入餐饮业的新制度,把员工上班时间分为核心工作时间和弹性时间。核心工作时间内,员工必须到岗,一般是3至4个小时;弹性时间内,员工可在管理人员协调下自由选择上下班时间,两部分时间相加达到8小时即可。  

     

     

    优点 : 既能满足运营高峰的需求,又给员工足够的时间自由支配。  

     

     

    缺点 : 管理协调工作量大。  

     

     

    划重点

     

     

    教你几个衡量人效的公式  

     

     

    餐饮业所追求的“人效”,较多是在关注“人均产值”。

     

     

    人均产值的常用计算公式为:

     

     

    云食传媒联合创始人李林虎介绍,中国餐饮企业的管理有不少是借鉴了麦当劳、肯德基的管理模式,而大多数餐饮企业的排班系统也都是从麦肯排班系统演变而来。

     

     

    尽管目前餐饮业态丰富、品类众多,门店运营时间长短不同,但有基本的排班注意事项是通用的。

     

     

    首先餐厅要确认岗位标配的数据,一般分为服务组、生产组、管理组,以岗定人。

     

     

    “以岗定人”,是从运营角度考虑需要哪些流程、哪些岗位,根据运营需要设定岗位,能者上、庸者下,避免员工消极怠工,是一种较为科学、便于管理的用人方法。  

     

     

    而具体排班时,需要参考几项数据——

     

     

    营业额、客流量(部分餐企还会参考客单价)。 根据这几项数据进行排班预估,根据餐厅岗位安排适当数量和类型的员工,在恰当的时间和岗位,实现最佳人效、使顾客和员工都满意。

     

     

    排班管理人员进行营业额和客流量预估时,一般可参考之前三周或四周的数据,结合其中可能出现的特殊情况。

     

     

    以普通中餐为例,一般以营业额为参考数据进行人均产值(人效)评价:

     

     

    这个工时还可细化到每个小时,即:

     

     

    不同餐企、品类的人均产值各有高低,以普通中餐为例,人均产值在75元至100元。

     

     

    如果低于75元,则人效偏低,可进一步调整排班制度。如果高于100元,则人效较高,需要观察员工是否超负荷工作、是否影响工作效率和状态。

     

     

    手把手教你排班步骤  

     

     

    可节省人工成本的小技巧  

     

     

    1、 采用分班制度  

     

     

    久如香品牌市场部总监张春云介绍,可以安排员工将每天的工作时间分段 ,比如午晚餐的歇业时段可以让员工不上班或安排少量员工值班,节省工时。

     

     

    比如主营午晚餐的中餐、正餐店,在两顿饭时间的歇业时间可以让员工下班休息,保证运营时段及时到岗即可。

     

     

    2、 使用兼职工、小时工作为正式工的补充  

     

     

    比如两班制的餐厅,在午晚餐高峰时可聘请一些兼职工、小时工补充忙时的用工需求 。这样既能满足高峰运营所需,又不必增加正式员工所需的劳保和福利待遇。

     

     

    但使用兼职工、小时工等计时员工需要注意培训,尽量让计时员工也能熟练工作。

     

     

    如果企业培训能力强,还可以参考麦肯的小时工制度用工。

     

     

    3、 一人多岗  

     

     

    对于按照岗位定员或设备定员的员工,在工作时间有时会出现无事可做的情况,可以考虑一人多岗。

     

     

    但使用一人多岗时,也要安排轮岗工作学习,掌握一人多用的技巧,进而提高人效的提升,还要注意不同岗位之间的动线,以方便、高效为重。

     

     

    4、 以奖励机制,促使员工主动满负荷工作  

     

     

    通过技术培训和奖励机制,提高员工的劳动定额,从而使同样的工作量由较少的人员完成。但要注意员工不可超负荷工作,疲劳作战也会影响工作效率和服务质量。

     

     

    真老陕创始人郭青杰说,尤其是快餐类门店 ,从上午开始运营到晚上打烊,员工很容易疲劳上岗,在制定机制时也要注意分别制定工作量或工作时间的上限和下限。

     

     

    5、 根据客流量错峰上下班

     

     

    对于生意火爆、全天高效运转的小店,可以选择根据客流量安排员工错峰上下班 。

     

     

    眷茶熙地港店店长安鹏介绍,眷茶的高峰期一般是临近中午持续到接近晚上的时间段,因此店铺采用“每半小时或一小时增加一名到岗员工”的排班方式,员工陆续到岗,工作满8小时后下班,在每天中间时段的客流高峰期保证最充足的人手即可。

     

     

    你在餐厅排班方面有什么心得?欢迎在评论区跟我们交流。

     

     

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