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  • 外卖品类怎么选?“外卖之王”们给你6条经验

    时间: 2017-10-16 12:23:42 作者:饮食通餐饮软件


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    餐饮如战场,一旦选错品类,轻则碌碌无为,重则折戟沉沙。甚至选品如同选老婆,蒸蒸日上和鸡飞狗跳只在一“选”之间。

     

     

    今天外卖君就跟大家讨论外卖“选品”那些事儿。

     

     

    月均销量万单的四有青年米粉·面,在“米粉”创业之前,曾试图做过包子,因为“包子很难做出价值感”而放弃;

     

     

    饿了么销冠二十五块半,在做中式快餐之前,曾经做过2个月的健身餐,因为“健身餐受众群体太窄”而放弃;

     

     

    北方酸菜鱼的代表品牌渝是乎,在做酸菜鱼之前,曾经试水重庆小吃,因为“SKU繁多,供应链难度大”而放弃;

     

     

    外卖品类,到底怎么选?

     

     

    01选择“高频”产品准没错

     

     

    目前来看,大多数的外卖是为了解决“饱腹”问题,因此外卖产品几乎被小吃快餐类占据。(满足家庭宴请需求的传统正餐外卖市场正在变大,但仍是小部分。)

     

     

    而快餐选品的第一要义,就是高频次,选取消费者喜好的最大公约数。

     

     

    优粮生活合伙人闫寒认为:

     

     

    高频就是说这个品类“你不一定觉得多么好吃,但是一周有三四天可能都在吃这个”;

     

     

    非高频就是“你朝思暮想心心念念的那个味道,但是一周可能吃一次过个瘾,不可能天天吃。”

     

     

    02温度、形态”是外卖产品天生痛点

     

     

    选择了高频大品类之后,接下来要注意外卖产品的痛点。选品的时候要么避开有痛点的产品,要么解决它。

     

      

    根据《中国餐饮报告(白皮书2017)》的分析:“温度、产品形态是决定外卖产品口感的两大因素。”

     

     

    有些产品对温度比较敏感,比如包子、粥等,这种做外卖,口感流失度就会比较大;

     

     

    有些产品在形态上不适合做外卖,比如青菜系列。有外卖老板就曾经吐槽:“一份青菜送给消费者,颜色也不新鲜了,形态也软了,消费者评价说怎么拿半份给我?”后来该老板果断砍掉了青菜品类;

     

     

    粉面类产品也有粉断、面坨的问题,但有不少商家也探索出解决痛点的方法:从被骂关店到月销15000单,这家店总结了一套“外卖难题终结大法

     

     

    03供应链和出品“稳定度”至关重要

     

     

    产品稳定度是品牌被信赖的根本原因之一。

     

     

    此决定因素有二:供应链的稳定,出品的稳定。

     

     

    做外卖需要供应链四季稳定,所以选品的时候,最好选择受季节影响不大的产品,或者选取的有强大供应链支撑的产品。

     

     

    渝是乎最开始做的并不是酸菜鱼,首先试水的是重庆小吃, SKU繁多复杂,但没有强大的供应链,最终不得不换掉重庆小吃,改做供应链十分成熟的酸菜鱼。

     

     

    其创始人王勇表示:“像眉州小吃他们有强大的供应链,它的品种好几十种,如果我们做几十种,标准化肯定不行”。

     

     

    同样的,有些商家看着渝是乎做酸菜鱼很顺利,也想做酸菜鱼品类,但是如果没有成熟的供应链体系,利润空间可能会被压缩,不一定能赚到钱。

     

     

    而出品的稳定,往往通过“标准化”的出品流程来实现,也有一些商家尝试“料理包”来实现口味稳定。

     

     

    04大品类细分战里藏着“爆品机会”

     

     

    有老板曾问外卖君:“专业外卖米饭类品牌店不停的在开,感觉做米饭机会已经没有了。”

     

     

    其实不然,越大的品类赛道越宽,只要找准自己的定位,机会相当多。

     

     

    看成都的外卖榜单可以发现,米饭品类花样繁多,只要在细分和特色深入研究,如荷叶饭、排骨饭、烤肉饭等都可以进入“万单俱乐部”。

     

     

    天津最火热的快餐品牌——犟骨头创始人王艺伟认为,相比于其他品类,米饭更适合做外卖:

     

     

    “因为做面食,饺子也好,包子也好,你会发现送外卖有时效性,我们做了计算,大概40分钟之内米饭品质的下降大概是20%~30%左右,这个范围是可以做外卖的。”

     

     

    选用米饭品类后,王艺伟还有更深的考虑:“米饭也有很多,哪一种米饭更有特点,什么配合米饭能够打动大多数消费者,并且在这个领域里面没有领头的品牌,看了一圈发现排骨饭是比较好的品类。”

     

     

    05从市场空白处寻找“品类品牌化”机会

     

     

    四有青年就是选了一个暂且没有领军品牌的粉面品类,选定粉面类别之后,发现湖南米粉在北方市场并未被开发,故而从湖南米粉着力;

     

     

    渝是乎想沿袭重庆的“辣”品类,但发现火锅、水煮鱼、烤鱼、麻辣香锅这些品类都全了,“这个‘辣’都被人用完了,我用什么啊?后来发现还有酸菜鱼这个品类可以做。”

     

     

    “但是华东有我家、严厨,华南有太二、禄鼎记,竞争已经够激烈,只有北方城市还有发展余地,就选了北京。”

     

     

    按照根据地选择品类,或者按照品类选择根据地,都是为了避开强劲对手,“发育”成为一方诸侯。

     

     

    江湖门派分大小,但小掌门即使坐在末位,也是掌门。

     

     

    06解决用户的痛点就是你的价值所在

     

     

    一位餐饮老板昨天在朋友圈吐槽:

     

     

    口中每天传播着:复制、连锁、供应链、中央厨房……可当我走进餐厅点餐时,多么渴望:包子是现包的,鸡汤是老母鸡熬的……

     

     

    当大部分餐饮商家为了“快速复制”不断追求“标准化”甚至“工业化”的时候,坚持“现炒现卖”的商家反而能以“逆流而上”创造价值。

     

     

    比如,深圳的外卖之王——义泰昌正是将“现炒才好吃”作为品牌立身之本。通过强大的厨师团队、校企结合的培训体系及IT系统,在标准化的同时实现快速出餐。并且为了保证用户体验,主动缩短配送范围到3、4公里。

     

     

    其创始人柳正天认为:“虽然现炒模式做起来很重。不像一些比较轻的模式,可以跑得更快一些。但正是因为重,所以认真的做,用心的做,就可以成为一道护城河,成为市场竞争中的壁垒。”

     

     

     

    (文章来源于互联网,仅供参考,如果有侵犯版权敬请告知,我们将在24小时内删除。)

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