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  • 小吃品类如何在市场站稳脚跟?

    时间: 2017-11-17 11:48:14 作者:饮食通餐饮软件


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    很多餐饮创业者在初期选择什么品类创业上会遇到困惑,不知道怎么选品类,选什么品类好。

     

     

    拥有二十多年商业运作经验的陆总给我们分享了他的品类选择方法:

     

     

    1、市场认知度高

     

     

    扇子小吃和油条哪个市场认知度高?

     

     

    肯定是油条,油条全国人民都知道不需要花很大的市场教育成本去教育市场,教育市场的事情是大财团干的事情,不是小餐饮创业者要去干的事情。

     

     

    2、有品类无品牌

     

     

    什么是有品类无品牌呢?

     

     

    如麻辣烫这个品类在早就存在于消费市场,但一直没有一个知名品牌,这个时候张亮、杨国福看中了品类机会,抢占全国市场。

     

     

    像这样的品类还有很多馄饨、酸菜鱼、水煮肉、烤鸭饭、鸭血粉丝、海南鸡饭等等。

     

     

    3、可标准化去后厨

     

     

    现在人工成本高,去后厨是个趋势,夫妻老婆店产品非标准化没关系。

     

     

    但要做连锁店一定要流程制作标准化,这样才能保证顾客去你任何一家店吃到的口味都一样。所以在品类选择上要考虑这个品类是否适合做标准化,如黄焖鸡、鸭血粉丝这些品类操作都是相对简单,非常容易做标准化的品类。

     

     

    4、生命力强,口味适应面广

     

     

    中国由于地域辽阔造成了,各个地方的口味差异非常大,东酸西辣,南甜北咸。

     

     

    所以选择品类很关键的因素要选择古而有之,口味适应面广的,因为这个品类经过了历史及市场验证,存活必有其原因,能降低失败风险。

     

     

    5、满足目标消费者需求的品类

     

     

    怎么满足消费者需求呢?

     

     

    寻找消费者冲突,解决消费者的冲突就是满足消费者需求。

     

     

    陆总是个70后,所以他发现像他这一辈及80后这一代现在想吃点小时候味道的小吃已经很难了,这就是冲突,有冲突就有需求在。

     

     

    他开始慢慢摸索,还原小时候的像农村人吃的那种老油条,萝卜丝汤团等小吃,帮消费者找回过去的味道。

     

     

    陆总还提到一个关键点,品类选择好后,还需明确品类定位人群,比如同样是做小吃,有人做宵夜的小吃,有人做早中餐的小吃,都可以。不要想着赚所有人的钱,服务好一类客户就行!

     

     

    控制成本

     

     

    是盈利的基本要素

     

     

    现在房租、食材、人工是压在餐饮人身上的三座大山,同样也给这位曾在生意场上叱咤风云的跨界老板带来过困扰。

     

     

    那么,他又是怎么解决的呢?

     

     

    1、所有成本数据化

     

     

    食材成本控制在35%左右,租金成本控制在8%超过这个比例就不租,人员成本控制在15%左右,然后其他成本控制在5%-10%左右。

     

     

    2、一人多岗 一人多能

     

     

    老陆说他现在一般不用兼职,通过每个员工多工种,多技能来解决用工成本问题。

     

     

    比如说包生煎的不光是我是包生煎的就只会包生煎,还需要会下面、收银。这样操作后每一个人都能多工种,每一个员工都能多一点加班时间,多赚点钱,一人多岗解决了用工成本增加问题,又满足了员工出来打工要多赚钱的需求。

     

     

    3、采购

     

     

    餐厅需要制定采购标准,做到货比三家。

     

     

    其次,餐厅要对采购人员进行职业道德教育,制定采购审批流程。同时,验收人员必须检查食品原材料是否符合采购规格标准,对所有产品原材料查点数量复核重量。

     

     

    4、库存

     

     

    库存是食品成本控制的重要一环,库存必须有专人负责,未经许可任何人不得进入仓库。

     

     

    这样可以防止偷盗原料的事件发生,原料发放上未经批准不得从仓库领料。

     

     

    5、切配

     

     

    切配是决定主配料成本的重要环节,切配时应根据原料的实际情况。我们制定了整料整用、大料大用、小料小用、边角料综合利用的原则,以降低食品成本。

     

     

    6、烹饪

     

     

    油、味精、糖在烹饪菜品时占到的成本比例是非常大的,所以给厨师指标控制在合理范围内,并给予激励。

     

     

    7、服务

     

     

    加强服务培训,服务员的操作不当也是造成成本增加的一个原因。

     

     

    如服务员在点单的时候没有听清顾客所点菜品,以至于上菜时顾客说不是我点的,造成退菜;另外餐厅还需建立监管制度防止服务员偷吃菜品造成菜品份量不足,收款时严防相关人员贪污、舞弊行为。

     

     

    8、审核

     

     

    建立餐厅营业日报表,审核每日成本支出,及时发现异常,确保餐厅利益。

     

     

    小店做营销-不要盲目跟着别人走

     

     

    陆总表示,目前七里弄堂每家店生意都不错,但每家店基本不做什么营销。

     

     

    在这样一个大谈互联网的时代,不做营销似乎意味着与互联网脱节、与目标人群脱节。

     

     

    当真如此吗?对于营销,陆总给出了不一样的答案。

     

     

    1、头1个月不做大力度营销

     

     

    为什么不做大力度营销呢?

     

     

    这里面是有门道的,老陆表示,现在很多外面营销做的很好的网红店,内功没练好,就大面积靠营销引流的,火不过3个月,一年后生意惨淡,三年后关店!

     

     

    陆总喜欢开业的时候不要太忙,这样才能够把店内的整个流程理顺,理顺之后我慢慢的做营销,迭代产品,这些都需要时间磨合。

     

     

    在很忙很忙的情况下,特别是开业初期依靠大力度营销来引流,你是做不好产品品质的。

     

     

    2、最好的营销是口碑营销

     

     

    口碑营销要从两方面去落实一个内部营销和一个外部营销。 

     

     

    内部的营销的关键点要有一个公司经营的理念,内部人员认可,大到店长经理,小到服务员,经常跟她们灌输经营理念,企业价值观。

     

     

    外部营销,就是品牌对顾客的承诺。重视顾客体验就是根据你的定位,把符合你定位的环境、产品、服务等呈现给你的目标人群。

     

     

    说到外部营销老陆举了个例子:“我们在木渎店有一个阿姨,住在边上的,去店里的时候碰到我,表扬我们店里的小伙子,在窗口的,她说他的服务是真的很好,很多事情都会为我想得到的,我要盛一碗稀饭有点凉了,他就在微波炉里给我转好了,跟我说有点凉要尽快吃掉。你一点点的小动作,客人都会感受到温馨的感觉。

     

     

     

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