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  • 网红店为何往往短命,创意嗨就够了吗?

    时间: 2017-11-20 11:49:19 作者:饮食通餐饮软件


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    餐饮业发展速度持续加快,但平均每个月将近10%的餐厅倒闭。餐饮业作为入门门槛看起来比较低的民生刚需业态,加上众多短期内迅速成为网红的餐厅诱惑,吸引了大量竞争者入行。盘点2017前半年,餐饮新模式不断涌出,网红餐厅们也踩到了不少坑,那么这将给我们今后的经营带来哪些启示?
     

    1、只重营销,大多数网红餐厅宛若昙花一现


    被频繁曝出作假、黄牛抬价、食品卫生安全问题,曾经的叱咤风云的网红餐厅,最终成为了餐饮界的泡沫。


    说到底,再有特色的创意和营销也敌不过产品单一、形式单一、口碑打脸,餐饮始终是个出品为王的业态,没有夯实的基础,网红店只能是昙花一现。


    很多依靠创意而突然爆火的店铺/产品,生命周期似乎越来越短暂:曾经刷屏的丧茶文化、分手花店、没希望酸奶,如今似乎鲜有人提起。究竟是因为什么,开始让我们对当初疯狂讨论的东西,不再关注了?

     
    甚至,即使没有出现食品安全问题,仅靠创意/情怀,网红餐厅就能走的远吗?  


    很多大品牌之所以成功,并非依赖给其目标客群创造的短暂的新鲜感,也可以说“感官刺激”,而是依赖它们所提供给消费者的核心价值。


    例如,帮助消费者解决某个特定场景下的任务:当我们吃火锅担心上火时,会触发对王老吉的选择;当我们想找个安静的地方聊天时,会触发对于星巴克的选择;所以,我们能够看到,在感官刺激适应之后,消费者仍然会选择这些产品,因为它们给消费者提供的核心价值依然存在。而之所以大品牌仍然会依靠很多创意活动制造“感官刺激”,真正的原因就在于:激活品牌新鲜感。

     
    新鲜感易逝,品牌价值难形成。网红餐厅不只是拍脑袋的创意这么简单,也不是有情怀就可以。形成品牌价值,辅以营销活动刺激新鲜感,才是网红餐厅营销长久之道。  


    2、新一代“场景网红”:零售+餐饮


    无论从模式还是营销角度,创造场景的确在2017上半年红了一把。除了便利店,家居卖场、超市、汽车4S店、无印良品、共禾京品等各种线下零售实体都在侵入餐饮业。


    “百货+餐饮”也好,“餐饮+零售”也罢,本质上都是通过业态叠加,创造出成倍的、个性化的体验感。可以说,复合式店铺的出现,不仅是餐饮行业的新气象,更将成为未来整个实体行业的趋势。以永辉超级物种、百联RISO、盒马鲜生等为例的零售+餐饮的融合模式吸引了大量顾客。

     
    除了承担餐厅+购物超市的功能,这种业态也开发出各种各样的活动让消费者参与。比如盒马鲜生在店内设置了大量的分享、DIY、交流等,让吃这件事变成娱乐、快乐,让80后、90后产生强烈的黏性。

     
    零售入侵餐饮,也给了餐饮店一种新的启示:餐饮店更加可以凭借自身优势玩场景,这种业态更多的是基于消费者体验创造了一种新的生活方式,让一餐饭也变成有价值有意义的过程体验。 

     
    3、网红餐厅最易忽略供应链


    说回来餐厅经营问题,如今的很多“网红”店,只关注了市场营销部分,在其它部门上都还没有组成非常强劲的咬合力时,就在拼命开店拓展,而忽略了供应链的问题。  很多人被别人的营销搞得眼花缭乱,认为自己不营销就活不下去了。殊不知,自己的产品、运营还都一塌糊涂,越营销,负作用越大。而供应链是餐饮的生命线,倒在这个问题上的餐厅不计其数。海底捞的连锁店为什么经久不衰,那是因为供应链标准化做的好,提供的食材品质各个门店都没有差距。

     
    一笼小确幸,很高兴遇见你,沪小胖……均产生过食品质量问题,前两者均以闭店惨淡收场。


    小龙虾的旺季期间,有一篇报道在餐饮圈炸开了锅,说是“小龙虾遭遇5年来最严重的‘断供’,采购价暴涨了50%!”作为国内餐饮中最火爆的单品,小龙虾的市场超过1000亿,但是今年的供应紧张让一些餐饮老板们寝食难安。那究竟是为什么呢?

     
    了解后发现,由于今年南方龙虾养殖区域普遍经历了提前到来的暴雨季节,导致小龙虾减产;小龙虾的供应链目前状况依然是“散,乱,慢”,养殖户小而散,技术能力不足,供应链通路运输风险高,环节多,信息乱,造成供给侧应对变化的需求反应慢;据内幕消息,此轮涨价跟一些冻库囤货也有关系,有些地方甚至有黑市垄断;另外从需求面的变化,今年小龙虾市场呈现出细分趋势,加上电商层面的炒作,零售型企业如周黑鸭的入局,也是引爆这个问题的因素。这个案例说明,小龙虾品类在行业的集中度一定会越来越强,供应链的整合迫在眉睫。

     
    对于餐饮连锁而言,最关键的无非是供应链部分,供应一家店的食材和供应十家店的食材,这其中不仅仅包括了食材供应商的原材料品质稳定,中央厨房的加工流程和卫生保证,运输环节存在的各种隐患等等。餐饮供应链的使命,应该是从供应商到餐厅的全覆盖。供应商包括各种食材工厂、中央厨房、OEM工厂、经销商、仓储物流及配送商等等。

     
    21世纪的餐饮竞争,不仅仅是品牌与品牌之间的竞争,而是供应链与供应链之间的竞争。 供应链品质更高,更稳定,餐饮企业才有可能走的更久。  


    (文章来源于互联网,仅供参考,如果有侵犯版权敬请告知,我们将在24小时内删除。)

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