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  • 厨政改革,如何提升餐厅利润?

    时间: 2017-12-21 13:40:48 作者:饮食通餐饮软件


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    “国八条”的发布,很多高端餐企盈利大幅度亏损,门店的租金费用、人员的劳务成本等,让很多走高端餐企吃不消,有的纷纷关闭,走其他餐饮路线,走向团膳或者中端餐饮业态。
     

    大环境的不好趋向,让很多餐企思考研究,是否可以降低自身成本,提高毛利率。

     
    厨政改革带来三方面优势

     
    1.人力成本下降、员工工作量充分。

     
    德悦旗下的门店大都地处二三线城市,一般中午没有生意全靠晚餐产生营业额,而厨房烹饪的菜品也几乎不需要初加工,蔬菜也是净菜进入厨房,这就造成厨师上班后也就晚餐真正忙起来,白天也只是洗菜切菜,分工细导致员工工作量不足,厨师都只烧几个菜,看似上班十几个小时其实有效工作时间只有三四个小时,工作效率非常有限。

     
    进行厨政改革之后,将门店的200多个菜品分成15个档口,每三个人做10个菜品,以炉台为组长,一个小组每天早上将所需要的原材料领完,具体分工小组内自行安排,一天的工作任务都由三人小组自行协调解决,这样每天从早上开始三个人都在行动,厨政改革 早的宜兴店后厨从原来的近90人减到70多人。

     
    不止人力成本下降,各项能源消耗也随之降低。董新民告诉记者,现在各个档口水、电都已经实现单独分开,天然气的管道也已经在一些门店实现了单独走表,各个档口的能源成本也进入独立核算,产生多少营业额对应的能源和原料也有相应的标准。

     
    2.分类后责任明确,绩效容易评估。每个档口三个人负责十个菜品,一般当天晚上或者第二天早上都能看出营业额和毛利率水平,各个档口的营业额和毛利率在电子显示屏上公示,每个档口都能够看到其他档口的数据,高低上下立显,对员工的积极性和工作热情也有激励作用,并且员工绩效也有了明确考核标准。

     
    董新民介绍说,在分配档口的菜肴过程中结合十年的经营积累,与高低毛利的搭配来给每个档口分配,“基本都是按照档口来划分,滑炒、家常、素菜、点心、凉菜等,工作量都差不多。”各个档口基本工资比较接近,但是档口的营业额不一样,因此设定绩效标准也有所区别,营业额好的档口相应的绩效标准点也会设定比较高。“达到了绩效标准之上的营业额才能够产生相应的绩效,如果没有达到的标准也要承担相应的责罚。”

     
    3.菜品质量稳定。三个人只做固定的十个菜,这样一来出品统一、质量有保证。从粗加工到烹饪环节都是这一个小档口的责任范围,再也不能因原料不干净、刀工不统一等问题.

     
    找“大厨房”变“小单间”

     
    传统的餐饮基本上都是这样:一个开放空间的大厨房,所有厨师都在一起工作,有的厨师很忙,有的则比较闲,这种传统工作方式效率很低,人员不好管理、绩效难考核、厨房脏乱差等很多问题令老板头疼不已。

     
    而德悦集团改变传统厨房格局,打造一个个小单间的厨房,就像写字楼一样,通道两边是很多个小单间依次并列,整个厨房看起来非常干净明亮。

     
    每个小单间安排3名左右厨师,从切配、打荷到制作菜品,所有流程都是小单间内的人相互配合,哪位厨师空了,要去帮团队其他人做一些活儿,比如洗菜、拖地之类的事情,因为考核的是整个单间团队的绩效,如果这个单间的菜品很受顾客欢迎,那么整个单间的厨师们绩效就会增加,反之,就会减少。这样很考验每个小单间厨师们的团队力。

     
    董新民说,改革后的德悦厨房,一进去看到的不再是一个“大通房”,而是一间间独立的操作间,“大厨房”中有“小厨房”,每个操作间的人是一个独立小组,一般2~3或3~4人组成,负责固定几道菜的制作.

     
    从下单、领料、粗加工、清洗、烹饪、打荷等工序全部由这个小组的人合作完成。

     
    通过这样的中央厨房改革制,很明显的就是原先单个酒店需要100个厨师,改革后,只需要75个厨师左右。减少人力资源的臃肿,让每个厨师工作效率更大化,同时把减少人员的薪资加到现有厨师的薪资中去,增加每个厨师个人收入,让每个厨师发挥他们在制作过程中的角色,同时给予高于同行业收入,让厨师们稳定的在德悦工作。

     
    他说,现在每个小组独立核算成本和进行绩效考核。

     
    比如,分成红烧、煲类、锅仔、蔬菜、点心等多个小组,炉台做组长,组长带着两三个人成为一个独立的“经济单位”,原料、调味品、水、电等都以小组为单位独立核算,节省了,奖金是他们的,浪费的,也从他们的成本里面扣除,“厨房大锅饭”没了。

     
    厨政改革实行后,集团内部管理层告知,总体毛利率提升了3个点,相当于可以再开一个店的费用。

     
    供应链管理平台

     
    德悦 近上线使用的ERP成为企业运转的核心所在,ERP系统涵盖了连接企业门店、总部、中央厨房、采供配送中心、加工厂的全面业务。

     
    系统中加工厂生产管理模块实现了BOM配方、粗加工、原料出成率、出净率、生产过程中的多重损耗等管理点的控制,通过进货价格、各种费用分摊、人力成本分摊等,计算出原料的合理成本单价及毛利率。实现菜品及原料的成本分析和控制,有利于连锁餐饮制定合理化的产品体系及建立合理的供应链体系。

     
    厨房PK看板:

     
    在厨房放置电视机,用无线传输技术,把厨房各档口销售数据、用料、毛利率,在厨房直观的展现,让厨房工作人员能够及时掌握各档口的销售情况及毛利率。

     
    还能对点菜率底的菜品进行及时调整及更换。为厨房提高菜品质量提供有力的依据。

     
    叫菜系统:

     
    由于现有传统中餐上菜模式是先烧好的菜品先上,造成低端菜品和容易烧的菜品先上,导致贵重菜品进行退单,并造成客户大量投诉,造成餐厅毛利率下降,叫菜系统由服务员进行控制出菜顺序及出菜速度,这样大幅度提高了餐厅毛利率并减少客户投诉。

     
    随着餐饮大众化转型,快餐、特色餐饮越来越是趋势,ERP系统也会一直助力餐饮行业持续稳定、高效发展。


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