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  • 餐饮成本管理的几个误区

    时间: 2018-03-01 12:17:14 作者:饮食通餐饮软件


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    为什么以前生意好,现在的生意不好了,其中的原因之一:过度的控制成本!强调要节约,节约,一切以节约为前提。有些管理者们学习了一些成本管理课程后,只懂表面,没有学习到里面的精髓,随后便制定一系列的成本控制方案,只以成本点下降为准,忽略了经营中要明确成本控制的要点。
     
    其实制订科学的成本控制指标以及有效的降低成本的更佳方法。对于餐饮管理者们进行成本控制容易走入的误区如下:
     
    盲目制定目标成本
     
    制订目标成本,比较的盲目,没有经过严格的审核,只是大概,差不多就行了,缺少数字上面的严谨性。比如:
     
    1)、对于每个菜品的成本计算方面,没有严格遵循销售价与成本价的配比原则,没有计算出菜品真正的成本价是多少,只是进行大概的估算,大概是多少而已。
     
    2)、销售菜品的定价方面不在所控制的范围之内,到底我们定多少价才合理,只是看市场行情价,看别人餐厅定的是多少?只要买得出去,不管成本高低。
     
    3)、餐厅在制作菜谱搭配的时候,没有考虑到,整个菜谱利润高的占百分之多少,利润中等占百分之多少,利润薄的占百分之多少,对于特殊菜品几乎没有什么利润,但餐厅又不得不推的特色的菜品,又占百分之多少,菜品的利润结构没有进行合理的比例搭配。
     
    盲目制定销售计划
     
    盲目的制订销售计划,盲目向顾客推销,从而影响顾客的满意度。比如:
     
    1)、只向顾客推销高价菜。对于菜品来说,其实贵的并不代表毛利高,便宜的并不代表毛利低。
     
    2)、前厅点菜没有进行专业的培训,作为点菜员,即是餐厅的营销员,又是营养搭配师,如何做到既能提高营业额,又能给客人进行合理营养搭配同时又能控制好成本。
     
    3)、盲目只顾向顾客推销,而不顾客人的感受,现在人们都讲究健康饮食,谁还会暴饮暴食?女士们谁不想吃点、喝点既能养颜又能美容的东西。
     
    采购标准化问题
     
    没有制定原材料采购标准,出现以次充好,成品未按标准味道和份量执行。比如:
     
    1)、菜品没有统一的进货标准,全凭厨房 说了算,打一个比方,市场上的鸡精有很多种,每一种价格都不一样,厨房在制作菜品时,到底该有用什么牌子的才能达到要求,才能保证味道的一致性,没有进行明确。
     
    2)、有时只图菜品购进价格便宜,表面上进货价是便宜,但是在进行加工时淘汰的多,导致出成率低,从而增加采购量且影响菜品质量。
     
    3)、在原材料方面以次充好,将就可以就行,反正没有什么大碍,比如制作某种菜品要吊原汤,吊原汤是很麻烦的事情,首先要配备相关的原材料,然后进行熬制,是一件耗时,费力的工作,而现在却直接加白开水,多放点鸡精就行了。
     
    4)、在份量上不按照菜谱上规定的标准执行,在配菜操作过程中,没有对主料和辅料进行过秤,全凭手上的感觉。所以不难在餐厅中听到客人说:“怎么这里的味道越来越差了,是不是换厨师了,怎么我上次来的份量要多少些,这次的这么少”?维持餐厅的生命,除了服务质量之外,重要的因素是要让客人吃到可口的菜品,让菜品去拴住客人的味蕾,吊住客人的胃口,客人才会再次光临,才会有好的口碑宣传。
     
    过度控制人力成本
     
    紧缩人手,严格控制人力成本,导致餐厅的清洁卫生下降,服务质量等下降,这些是客人一进入餐厅就能感受得到的。
     
    1)、客人进入餐厅时,地面没有打扫干净,桌面上餐具上还有脏的水迹污垢等,顾客坐上餐桌,没有服务人员及时开台,餐中需要服务,向服务员招手,无人理睬,叫买单时却是服务员 积极的时候,离开时,听不到一句欢送的声音。作为客人凭什么花钱买罪受,享受这样的待遇?中国就几大菜系,客人在哪里都可以吃到想吃的菜系,凭什么非要在你这里来用餐?对于一个餐厅来说,有一套严格的标准服务流程,不能随意的减少和降低,否则就会影响到客人的利益和企业餐厅的形象。这种不切实际的,片面的追求成本的控制,餐厅的经营将陷入恶性的循环之中。
     
    营销活动缺乏监管
     
    只管做促销活动,以靠平时给顾客进行打折及赠送来维持关系,缺少监控。比如:
     
    1)、逢年过节大力做促销,客人不但享受一重优惠,还要享受二重以上至多重优惠。一个节日做下来就影响了成本上升几个百分点,这种只顾头不顾尾的做法,是不可取的。
     
    2)、对于平时的客户,不但送酒水或菜品,而且还要进行打折及免房费的优惠,的确是让客人得到了实惠。客人能回头,能带新的客源来,除了能得到实惠之外,是否想过没有客人还需要的是什么?
     
    成本控制是现代餐饮行业经营的重要一环,然而,成本控制,不是一味地去“抠”,一味的去砍,因成本费用而影响餐厅的服务质量、菜品质量,客人的满意度时,这就是餐厅成本控制的误区。作为餐厅的管理者,平时在工作中不能盲目的来进行成本控制,一定要有重点、科学计划的进行成本控制,才能使餐厅能够在激励的竞争中获得生存下来的条件之一!

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