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  • 不想你的餐厅在洗牌中被刷,餐饮人你必须与时俱进

    时间: 2018-03-20 13:31:57 作者:饮食通餐饮软件


  • 不想你的餐厅在洗牌中被刷,餐饮人你必须与时俱进

    在之前的几篇报告分析中,我们一再强调:如今年轻一代已崛起成为消费主力,他们的消费观念与父辈相比有了极大的改变;加之如今的世界瞬息万变,商业逻辑也一再刷新,餐饮人也必须与时俱进。

    但很多老餐饮人的思维模式往往还停留在仅仅关注商业模式和菜品的旧时代,看着诸多后辈的不断超越,以为他们只是运气好、会玩噱头和营销,乱拳打死老师傅而已。

    而后起之后的成功往往从创业之初就“以人为本”——锁定目标客群做细分市场,为其设计场景、打造产品、创造体验。老餐饮人往往也输在对目标客群的深度洞察力上。

    现在的顾客已经变了,但很多餐饮老板却不知道相应升级

    经常看我们文章的老铁,估计对“侧写”这个词“已经听出了老茧。这个原出于犯罪心理学的词用在商业上,即是深度剖析你的目标客群:对他们的年龄、职业、收入、兴趣爱好、消费偏向等等都要非常了解,只有很清楚地知道他们喜欢什么、厌恶什么、需求什么,才能有针对性地为他们定制餐厅环境、菜品、服务体验。

    客群精准是如今商业逻辑的核心,是餐饮生意成功的第一步,客群对了,其余的一切选址、餐厅硬软装设计、菜品就是延伸。

    之前一篇我们探讨了以70、80、90的代际差异来细分人群。除了年龄维度外,还有何种分类法?本篇愿为餐饮人拓宽更多的思路。

    以兴趣爱好、生活方式、价值观等来细分人群

    以年龄、性别、职业来定位客群,理论上只能算细分里的初级版,因为即便同样的年龄、性别、职业,差异也会特别大。举个例子,同为80后的女生,成长在一线城市的海归和内陆城市早早出来打工的,在消费行为上就是天差地别。所以,以兴趣爱好、生活方式、价值观等来定位,不但能打破年龄、性别职业的壁垒,也更精准。

    茑屋书店创始人增田邵宗将客群定位为“熟年”,从字面理解即是50+的欧巴桑欧吉桑们。如此定位的背后有非常精细的数据调查:50+叔叔阿姨们的年轻时代赶上了日本经济的腾飞,至今保持着优雅的生活情趣和很高的审美品味。茑屋书店的创立时间与50+的第一代客群重合度极高,这代人大都保持纸质阅读的习惯,且习惯在实体书店买书。

    而茑屋书店所定义的“熟年”不但有着非常清晰的内核,也有着宽泛的外延。熟年的概念不仅仅指年龄,更泛指喜欢和欣赏茑屋所提倡的优雅中产阶级生活方式的人:他们乐于追求有质量的生活而非奢侈浮华的体验—— 这也是增田先生最厉害的地方,因为这个阶层在审美品位基数很高的日本有着相当宽泛的人群,从年龄看可以横跨老中青三代,从职业看又是包罗万象 。

    茑屋书店的成功,即取决于精准的客群定位,以及围绕客群所做的优秀设计,东京代官山的旗舰店已经成为文化新地标,吸引世界各地的文青、游客、企业家前去朝圣和学习,其超高人气、每月盈利上亿日元的吸金能力,缔结了江湖新传说。

    聚焦人群

    客群定位明确之后,即是聚焦人群。就如同熊猫和芭比娃娃都并非人见人爱,那餐厅自然也不可能讨好所有的顾客,专注服务好一类人即可。

    比如,Liliput就是亲子餐厅,针对的是大人+娃的一家几口;和记小菜就是本帮菜餐厅,针对的是喜欢浓油赤酱老味道的阿姨爷叔;东泰祥生煎就是平民食堂,针对周围的居民解决吃饭刚需……当聚焦人群专一,就会深耕此客群,做好做细。心太大想要面面俱到,反而容易顾此失彼、得不偿失。

    商业的唯一尺度就是人。 开餐厅当然要懂消费心理,多站在你顾客的角度揣摩和思考,而不是把自认为好的对的塞给他们,现在的年轻人可不吃这套。

    因此,我们常常建议餐饮人多了解心理学、经济学、ERP和大数据分析,多关注时尚业、国内外优秀的影视剧和小说,多翻墙去INS看看国外餐厅美食博主的照片,甚至柳叶刀、Plos One的研究论文都要看,这从他学科、他业态带来的养分,将成为餐饮人的核心竞争力。

    现在的顾客已经变了,但很多餐饮老板却不知道相应升级

    吸引人群

    社交网络时代,不可忽略微博、微信公号的传播方式和影响力。

    “网红”,无论是网红店、网红产品还是网红人已经具备相当强劲的带货能力。网红所激起的话题效应和眼球,以及由此产生的排队人从众现象,一次又一次刷新大家的理解。

    粉丝经济下,越来越多的明星、大V都成为KOL、带货大王,而迷弟迷妹们也以get偶像同款为自豪。之前一篇大热的《LV边开豆浆店》捧红了桃源眷村,脏脏包也是很多明星在微博为其打call而火上加火的,而脏脏包的源头本尊也是韩国一家在INS上超火的网红店。

    运用社交网络和互联网工具造势宣传、激发好奇心,餐饮人请重视起新媒体的宣传和营销吧~

    对餐饮人来说,产品只是入口,顾客才是资产。对老餐饮人来说,如何理解顾客、洞悉顾客心理,继而将顾客转化为资产,是急需花心力研究的大事。

    倘若时代抛弃你,连一声再见都不会说。想要不被时代抛弃、不被后辈取代,简单的一句老古话即是“活到老、学到老。”看看时尚界的老佛爷卡尔拉格斐尔德、阿玛尼老先生、西太后,7、80岁的年纪还在创意无限、充满活力地为孙子孙女辈的年轻人在设计美衣华服,你又有什么理由止步不前?

    (文章来源于互联网,仅供参考,如果有侵犯版权敬请告知,我们将在24小时内删除。)

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