您所在位置 > » 首页 » 通览餐饮 » 行业分享

  • 餐厅有100道菜不如有一道爆款单品

    时间: 2018-04-03 12:51:26 作者:饮食通餐饮软件


  • 饮食通,微信点菜,扫码点菜,手机点菜宝,微信点餐,扫码点餐

    一个餐厅 50 道菜与 100 道菜,哪个效率更高?

    这看上去是一个非常简单的问题,简单到闭着眼睛都不会回答错的问题,可是我们在市面上,类似的品类业态,每家餐厅的产品数量相差甚大,40、60、80、100,甚至还有接近200的。



    ▲目前还有很多类似的菜单

    为什么明明知道这是个简单的算术问题,却没能做到更高的效率,更好的效率呢?

    效率,不只是单位时间内完成的工作量,那相对是物理的概念,这里的效率是指认知效率和结构效率,认知是外部的——消费者对你的识别和选择;结构是内部的——人事物的高度有效结合。

    我们时常会听到说,我已经非常努力了,可是还是提升不了营业额;

    也有人会说,我也听了消费者的意见了,可还是越做越累,利润也提不上去;

    更有人会说,我家产品做的非常好,可还是没哪家哪家生意好。

    如果你只是思考是如何加,不管是加菜还是想加钱,你的路径思考可能只是自己的一厢情愿,这个时代消费者缺吃吗?消费者关心你缺钱吗?

    这里还有一个问题,是说消费者来我家吃饭有时候还是觉得没菜可点,我该怎么办?有餐饮人向我提过这个问题。

    从心理研究来看,消费者有时候说的话并不会是直白的回拒,而是间接迂回的。他说没菜可点,可是你菜单上有几十道甚至上百道,为什么?

    这里面往往有三种可能:一是你家菜品不知道怎么点,看起来没有好与不好;二你家菜品价格高了,不值得;三你家菜品除了那二三样还可以,其它的真的不行。

    如果我们试着思考如何读懂消费者,用最少得更多,我想这个问题会慢慢化解。

    50道菜与100道菜,只是一个简单的举例,从这里出发,我们分析出三大缘由。

    第一大缘由 时代的快慢

    十年前,我们敢于下海的,尤其是餐饮,其实有的是生活所迫,起早贪黑的从一个小摊,一个小店慢慢的累积起来的,那个时代是慢的,信息是非常闭塞的,但只要你勤恳,往往后来都开起了饭店、酒楼。

    随着物质生活水平的不断提高和差距悬殊,我们在家吃与在外面吃有着非常大的差别,家里往往是粗茶淡饭,而到外面吃往往都是有特别原因的。

    比如各种喜事宴请、聚会等等,那个时代饭店做什么都感觉比家里好,所以加新产品也是那个时代的一种比较优势,而且竞争不强,你只要做的出来就卖的出去,还没有那么多人跟你抢生意。

    随着信息科技的发展,信息洪流的到来,人与人的连接,人与物的连接变得越来越快,物质供给越加饱和,整体的物质水平也越来越高,人的心理需求也发生了天翻地覆的变化,外出吃饭的频次更高了,大家消费的需求和场景也越来越多。

    以前的时代是慢的,我们可以赚得时代慢的钱,产品的生产往往是老板说了算,餐馆生产什么消费者就吃什么。

    现在的时代是快的,不再能匹配十年如一日的经营了,而这个时候,产品的生产需要洞察消费者的需求,找准不同品类、业态所适应的消费人群的特点,找到市场的空隙和差异化,是以消费者导向的产品配套模式了。

    既然是以消费者导向,那么如何占据消费者的心智,在这个时代真的太重要了。这就是我们要讲到的第二大根源。

    第二大缘由 认知的聚焦

    消费者对你的认知力,来源于你对品类的选择和对品牌的宣传焦点,来源于他们如何识别和选择你,继而能够占领消费者的心智认知。

    认知是什么?是获取信息并加工的过程,是人的最基本的心理过程。它包括感觉、知觉、记忆等等。

    而认知能力是是指人脑加工、存储和提取信息的能力。在这样一个信息洪流的时代,我们不是少信息,而是面对万千的信息已经开始有了厌烦,你的品牌信息如何能够被消费感觉到、记忆到,最核心一点就是聚焦。

    这个聚焦主要是有品牌意识的聚焦,是以品类为核心,爆品为首的产品聚焦。只有正确的、不断的聚焦到消费者的认知里,消费者才会慢慢对你形成记忆。



    而如果我们的产品非常多,又没有打造出核心的爆款,消费者的认知就会变得非常分散,难以形成认知。

    这里面爆品的选择和差异化打造是重中之重,在我们菜单规划里会用多维度方法教大家如何落地执行。

    一旦消费者对你这个品牌有了等同某个品类的心智认知,那么你的品牌就慢慢形成了在消费者头脑里的预售,比如星巴克代表咖啡,麦当劳代表汉堡,海底捞代表火锅,巴奴代表毛肚火锅等等。

    而相对精而少的产品更能够给消费者留下深刻印象,同时也少于为选择障碍而放弃选择。

    第三大缘由 竞争下的精细化管理与运营的效率为王

    一个行业,一旦竞争开始,一旦过了只要生产的出就卖的出去的年代,我们就要开始居安思危,真的要靠学习力、产品力、组织力、品牌力等综合且高效的能力赢得市场了。

    在竞争背景下,产品更新换代周期缩短,生产协作要求更高,在这种情况下,对企业经营管理就会提出更加精细化的要求。这些精细化要求,特别注重定量分析与数学的应用,以及系统结构与整体协调,所以被称为管理科学。

    我们餐饮企业是以产品和产品的结构为核心而展开的,如何用最少得更多,如何用数据来分析和管理产品,是我们结构化效率的前提,是我们菜单结构规划的重要部分。



    ▲此为菜单规划中最简单的数据之一,然而我们很多企业开始有一些数据了,有的疏于分析,有的根本不知道什么样的数据有什么样的价值,也不知道如何对数据进行加工和分析。上面这张表格看似简单,我们却可以透过数据分析出产品定价结构里很大的问题,其中一个问题就是你为什么利润这么低了。

    而产品牵扯到我们的供应链、工艺、人员等等,必然也会导致影响我们的效率,只有当我们的产品结构效率得以提升,能够最大化的时候,我们的运营效率也将会有质的飞越。

    如果你到今天还没理解菜单规划的重要性和其效率的本质意义,其实是一件比较可怕的事情,前几年互联网思维对传统餐饮转变的冲击已慢慢淡去,餐饮品牌快速崛起的神话也落下帷幕,真正有经验又有学习力的餐饮人已经苏醒,这意味着什么,留给大家去思考......


    (文章来源于互联网,仅供参考,如果有侵犯版权敬请告知,我们将在24小时内删除。)
    (文章来源于互联网,仅供参考,如果有侵犯版权敬请告知,我们将在24小时内删除。)

饮食通餐饮管理软件,功能最先进餐饮管理软件,奥林匹克美食大赛指定餐饮管理软件,中国餐饮业优秀管理软件,饮食通,餐饮软件,饮食通餐饮软件,北京餐饮软件,集团连锁餐饮软件,物流配送 餐饮软件,饮食通ipad点菜,饮食通无线点菜,饮食通点菜宝
  • 服务网络
  • 客户名录
  • 新浪微博
友情链接: 中国吃网 中国烹饪协会 中国旅游饭店协会 东方美食 新浪美食频道
版权所有:2000-2012北京世纪领航科技发展有限公司 All Rights Reserved. 京ICP备06012585号 网站地图

电话:400-8558-400 邮件:support@canyin.com.cn 网站设计:饮食通