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  • 餐厅班前会怎么开?要先想清楚自己的目的是什么

    时间: 2018-04-04 15:00:44 作者:饮食通餐饮软件


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    “编者按:

    班前会不是目的,是实现目标的方式。如果饭点前到餐厅,你可能会遇到这样的场景:

    员工们齐刷刷站成几排,在一个人的带领下,有节奏地拍拍掌,喊喊口号......

    班前会,是很多服务行业的必备管理方式。放在餐饮行业来看,不同业态,不同品牌有不同的管理方式,这也和创始人或管理者的管理风格有关。



    外卖小哥们的晨会

    聊班前会,有一个不能忽略的因素是——排班。 一个韩系连锁咖啡品牌的店长告诉我,他们不开早会与排班、营业时间早有很大关系。他们分为三个班次,只有在周末时全员上班,所以就把周例会安排在周末晚上。

    班前会在中餐中比较普遍,中餐的门店管理多为两班制,两班的交集时间点,也往往是会议时间。

    西贝、木屋烧烤们如何开班前会?

    西贝:下达目标和如何达成目标

    西贝的班次分两个,早班 9 点 10 分左右,晚班 10 点,早班员工需要负责餐前的卫生检查。

    一个曾在西贝工作的朋友介绍,西贝每天有两个班前会,分别是在中午和晚上开餐前,主要内容集中在早会。一般 10 点半开,前厅和后厨分开进行。

    西贝的早会内容通常是:仪容仪表检查——当日门店目标——实现目标的途径。

    前厅工作人员的早会多是前厅经理组织,开场会播放音乐等,营造仪式感。然后站队进行仪容仪表的检查,在这方面,西贝对细节有很多“硬性规定”,比如工牌和打赏牌要别在第二个扣子和第三个扣子之间,两者保持在一个水平线,比如围兜的蝴蝶结,必须平整、对称,没有小尾巴......



    对细节也有明确规定,图片来自“西贝品味早读”

    在仪容仪表检查后,就到了下一个环节,简称“三个目标”——客流目标、销售目标和顾客体验目标。

    客流目标主要关注点在迎宾,翻台率等;销售目标和订货量相关,自上而下拆解,摊到不同区域来承担;顾客体验目标体现在大众点评无差评,就餐环境是否干净整洁等。对应的,会进行实现目标的途径分析,拿销售目标来说,如何引导顾客进行点单,在什么场景里使用什么话术合适。

    木屋烧烤:对内强调工作,对外展示品牌形象

    木屋烧烤的班前会一般是在周一到周四进行,不同于西贝一天两次会,木屋烧烤一天一次,时间是下午五点左右。

    还记得我们之前提到的排班因素么?

    木屋烧烤分为中班和晚班,下午五点左右,是两个班次的交集区,所以选在这个时间开会。而周五到周日,晚上五点左右是顾客上座比较集中的时候,因此暂停班前会,把重心放在营运上。

    木屋烧烤北京大成店店长贾城说,他们的班前会不在餐厅进行, 而是在商场里。开会的时间段刚好是人流较多时,相当于对外进行团队展示,提高品牌在商圈里的知名度。

    “像我们开班前有团队的舞蹈表演,来来往往的人常常会停下来看,有时候也会给我们拍照。”



    把班前会当成一次品牌展示机会

    木屋烧烤的班前会流程通常是,团队展示(包括整队、问好、舞蹈等)—— 工作回顾 与安排。 贾城说,如果公司有内容要传达会先进行传达,然后再总结前一天的工作,找找不足,及如何改进。

    每次班前会都会具体到个人,对优秀员工进行表扬,比如哪位小伙伴点单时特别热情,笑容洋溢......表扬完后进行当天的工作安排。整个流程大概 20 多分钟。

    不同餐饮公司:班前会各有不同

    喜茶晨会比较简单,围绕日常的会议事项,主要是检查员工仪容仪表、通知最新改动(如有)、顾客最新反馈投诉注意事项、班次目标等等。没有太形式的流程,以便让员工可以尽快投入备料。

    德克士通常由值班经理组织,把员工召集一起进行工作安排,给大家鼓鼓劲就开干。

    陈鹏鹏鹅肉饭店每天有两场晨会,一个是 9:30 总部晨会,针对店长及以上员工,另一个是 11:00 门店晨会。晨会通过一日小结和计划相互学习。他们还推出阶段性课题,比如这周是“生产计划和新品”。

    班前会不是目的,是达成目的的方式

    在我采访中,一个做快餐品牌的联合创始人直言,他们不开晨会,一来是每个门店人手也不多,二来是他不喜欢每天喊喊口号这种形式化流程。

    班前会是一种管理方式,开会不是目的,而是通过开会达成目的。虽然不同业态,不同领导风格下的品牌,会议形式各异,但核心都是——达成目标,而不是拘泥于形式。晨会也好,晚会也好,周会也行......

    一些重体验的餐饮品牌,往往会在班前会中融入“企业价值观”等企业文化方面的内容,让员工从理解到身体力行。员工形象,气质的一致性,营造了品牌体验的一致性。

    而一些重效率的餐饮品牌,班前会的落脚点是——提高效率,立刻开干。

    除了前文提到的“检查员工仪容仪表、士气激励、传递企业文化、工作的复盘与新安排”之外,班前会也是一个发现、培养管理层的途径。

    一个餐饮品牌对实习经理的考试中,就明确要求要对如何组织班前会了如指掌——比如班前会召开流程,核心重点等等。班前会也成为一个普通员工走向管理岗的通道,潜在候选人经过组织班前会的历练,能更快成为一个合格的管理者。

    一个餐饮品牌的日常门店管理究竟要不要开班前会,怎么开?先想清楚自己的目的是什么,再借鉴对应的方式。

    (文章来源于互联网,仅供参考,如果有侵犯版权敬请告知,我们将在24小时内删除。)

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