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  • 5招教你打造特色菜品,竖起一块鲜明的品牌大旗

    时间: 2018-04-09 13:25:34 作者:饮食通餐饮软件


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    王品从不研发市面已有的菜品,也不推出兄弟品牌已有菜品。我们只做个性化菜品,不重叠,以确保有能力去竞争市场这块蛋糕。如果王品要做鱼,就必须要和其他的烤鱼不一样,不管是卖相或口味,否则很容易被市场的红海竞争掉。现在是个创新的时代,差异化有利于增加制胜力。

    ——王品集团董事长陈正辉

    招牌菜,就是你的特长

    如今餐饮进入高手群欧阶段,不是餐饮不行了,而是你的餐厅不行了!

    因为现在的顾客不仅仅是为了吃东西才来,而是为了寻求餐厅的特色。

    一道臭鳜鱼占“杨记兴臭鳜鱼”销售额的50%;

    鱼头泡饼的点单率超90%,让旺顺阁年销售59万个大鱼头;

    每年卖出15万只的椒麻鸡,奠定了胖老汉的江湖地位……

    餐厅管理就像是谈一场恋爱,要想长久经营下去,就一定要有招人喜欢的闪光点。

    “中餐没有绝对的好吃和标准,百菜百味的特点才是最高境界。”那如何打造特色菜品,竖起一块鲜明的品牌大旗?请直接进入以下五条↓

    01 找准品类领袖

    有人说,我还是不懂,到底什么才是明星产品?

    有差异化、受欢迎的、点击率高的,能够引起品牌关联、让消费者认同并追随的产品。

    根据市场上竞争对手的产品状况,选定明星产品的品类。

    想要让自己的菜品变成艺术品,首先要确定核心产品的定位,有差异化,有主旨精神和主旨思想,才能有更好的品牌,更高的营业额。

    杨记兴臭鳜鱼的杨金祥说,“任何一家餐厅都需要核心差异化的产品,围绕单品来做菜单,做减菜,抢占顾客心智。看来看去,200多道徽菜里只有臭鳜鱼最有可能担此重任。在徽菜中,臭鳜鱼是具有代表性的菜品,有其他鱼类无法替代的优势,如它可以在冷冻环境下保存半年以上,且不变质。”

    同时,以“臭”为名在中餐品牌中极为少见,但也正因这个“臭”名字,让路人感觉很特别,一下子便记住了“杨记兴”。

    鱼头泡饼的创始人为张雅青,起先引进京郊的“氽鱼头”和保定的“元鱼罩饼”作为主打菜。偶然间她发现把饼放在鱼头里吃更符合食客口味,于是将氽鱼头和元鱼罩饼合二为一,首次独创旺顺阁鱼头泡饼。

    之后,选用市面上很难买到的4斤以上的野生大鱼头,更加强了这道菜的核心竞争力。制作鱼头泡饼的厨师必须要有过3年的以上经验。

    02 考虑供应链

    为了做出极致美味的金牌烧鹅,米其林一星餐厅——“鹅夫人”的团队走遍香港、广州,从赫赫有名的米其林餐厅,到名不见经传的小街烧腊铺子。四下寻访后,才终于找到大陆当地最适合制作美味烧鹅的地道鹅源——黑棕鹅。

    考虑江浙一代食客的口味,“鹅夫人”特选5斤半左右、生长期85~90天的黑棕鹅,骨小肉丰、皮质嫩滑,鹅肉肥瘦的比例最为适宜。

    “鹅夫人一直都没担心过没有人排队的问题,相对排队问题我们更在乎的是保证产品的品质,会担心烧鹅不够供应。烧鹅的点单率大概在70%左右,就如昨晚(9月21日)烧鹅在19:00前就卖完了。

    03 现场烹制

    现场烹制自然是提升菜品点击率最好,也是最直接的方法。

    例如广州网红餐厅——摩打食堂最著名的一道菜是火炙三帝盖饭,把端上桌后,用火炙收尾。

    许多顾客觉得这个过程很新奇,从而拍小视频发到朋友圈炫耀,造成二次传播。

    04 装饰摆盘

    精巧美观、惟妙惟肖的盘饰包装也是菜品创新的一个不容忽视的创作部分。

    对于招牌菜或时令性比较强的特色菜,可以通过个性化的容器达到吸引食客目光的作用。

    有十年历史的本帮菜餐厅——上海申阿婆,主打一头黑猪仅供8份的阿婆红烧肉,并定制精致装盘,冬季时底盘有小火加热,夏季时有干冰冒着仙气,一出场便是妥妥滴王者风范。

    05 宣传推广

    以上四步讲的是硬件,下面是不可缺少的软件:

    1、餐厅门头上悬挂招牌菜的大型海报,“说”出我是谁,第一时间抢占顾客心智。

    2、为了让主推菜品更加抢眼,还可以在明档区域摆放或者制作成海报在店里宣传。

    大范围的重复出现同一道菜或几道菜,自然会增加食客对这些菜品的印象,从而达到提升菜品销量的作用。

    3、在菜单上采用大篇幅的图片及文字介绍,加大顾客对店内招牌菜的关注度。

    巴依老爷菜单

    4、服务员优先向顾客推荐店铺的招牌菜,从而做到餐厅内外整体一致的宣传。

    用FABE的销售法则,把产品的卖点、特性、对顾客的好处进行标准化,让每个员工都要去跟顾客推荐。推荐过程中可以给做得好的员工予以奖励或提成,让员工乐于、坚持去推荐。

    好吃的菜品,洞察消费者的心理,超预期的体验,创造高价值的品牌,才是餐厅好生意的核心。

    一款明星产品的高调上市,需要天时地利人和。如果被消费者抛弃,就是市场的终结。

    世界上并没有灵丹妙药,唯有不断试错才能持续开发出好的单品。

    (文章来源于互联网,仅供参考,如果有侵犯版权敬请告知,我们将在24小时内删除。)

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