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  • 严把验货9个细节,餐厅利润翻一番!

    时间: 2018-05-03 13:12:10 作者:饮食通餐饮软件


  • 最近,开了一个湘菜馆的老李有些头疼。

    餐厅生意明明看着还不错,但到月底一核算,又没挣钱!

    这到底是怎么回事儿呢?

    后来他才发现,是验货环节出了问题,收到的食材质量和数量都不对,导致成本奇高,利润全给搭进去了。

    那让我们来看看他的餐厅验货过程中有哪些问题?你的餐厅是不是也存在这些问题?!

    餐厅验货的五大问题,“偷”走你的利润!

    问题一:有些居心不良的供应商“公关”验货人员,验货人员吃回扣,睁一只眼闭一只眼,验货走走流程就行了,原材料的质量和数量都不过关。



    问题二:食材不拆包检验,很多以次充好的原材料也被验收了。



    食材不拆包检验,收到次品

    问题三:没有按照订货表中的数量收货,多送多收压了库存,少送少收导致菜品过早估清,影响营业额。



    收货数量不对

    问题四:秤不精准,少秤,直接导致成本增加。



    秤不准,少秤

    问题五:验完货,食材直接扔在地上,没有按流程上架和入库,导致变质、浪费。



    验收完不上架入库,食材变质

    验货中的这些细节问题比比皆是,那该如何解决,降低损耗和成本呢?

    近日,在职业餐饮网、子然设计和霸道总裁联合举办的第三期的精品沙龙上,职业餐饮网培训事业部总经理谢雷从以下五个方面,分享如何堵住餐厅验货环节漏洞。



    番茄课堂创始人、餐饮门店6+1系统创始人谢雷

    1

    验货前:三人轮岗验货,相互监督防吃回扣

    首先在验货前,准备工作要做好,人、地点、订货单、设备、工具一个都不能少。

    1. 三人不定期轮岗验货

    在验货人员安排上,如果你是十人以上规模的餐厅,那至少要安排三个验货人员:

    一个要懂原材料验收的专业人员,负责质量把关,可由厨师担任;

    一个是负责清点数量,因为不需要什么技术,只要识数就行,因此可由普通服务员负责;

    最后一个负责监督和现场协调,这个人需要有一定的决策权,所以门店管理组成员担任。

    这里要特别注意的一点是,这三个人不定期轮岗,随机组合,让一些居心不良的供应商不知道找谁“公关”,只能老老实实送货。



    2. 在有监控的地方验货

    验货地点要安排在有监控的地方,一来监督现场,便于抽查;二来也为万一存在原材料不合格、交易纠纷等问题,可以溯源和追责。

    3. 备好订货单和原材料验收标准

    验货的依据也要提前准备好,比如订货单和原材料验收标准,让验货人员能按标准和流程验货,有规可循。

    4. 称、菜筐等设备工具不能少

    验货的工具当然也不能少,精准的称、毛菜筐、净菜筐、纸、笔等验货要用的工具都要提前备好。



    2

    质量验收:拆包验收,水发品要先控水

    质量验收是餐厅验货中非常重要的一环,没把好质量关,会导致菜品的净料率很低,造成严重浪费。验收人员要严格按照流程和标准进行验收。

    1. 拆包验收,蔬菜倒在框里称

    食材一定要拆包验收,特别是夏天供应商为了给蔬菜保鲜,可能会在菜里面放矿泉水、冰块来保鲜,验货人员要是一粗心,就把矿泉水瓶当蔬菜进货了。

    拆包验收不能只是在上面翻一翻,最好是把菜都倒进事先准备好的菜筐里,一是可以仔细检查,挑出坏的;二是因为包装蔬菜的塑料袋上有水汽,会增加重量。

    2. 先验冻品、活海鲜,水发品要控水

    餐厅应该要制定详细的原材料验收标准给验货人员参考,一般验收的验收流程是:先验收冻品和活海鲜(冬天冻品晚点验收也行);接着把海参、牛百叶、黄喉等水发品控水;然后验收肉类、菌菇、蔬菜、粮油调料等;最后,水发品这时候已经控好水了,可以进行验收了。



    一家餐厅的验收流程,可供参考

    3

    数量验收:先称2斤包装盐,把秤调准

    秤不准,把50斤的肉称成了52斤,这多付的两斤肉钱得多卖好几盘菜才能赚回来。所以,在数量这块的验收千万不能忽视。

    1. 先称几包盐,把秤调精准

    秤这个东西,受周围环境影响比较大,放的地方不同可能数值就不同,所以在称菜前一定要把秤调准了!

    可以先放几包盐上去称称,因为盐的包装袋上有非常精准的重量,参照盐的重量,可以把秤调得精准很多。

    2. 严格按订货单收货,不少进也不多进

    中小餐饮企业可能在进货数量上管得不是很严,有时候供应商多送就多收,少送就少收。

    但是这样非常影响经营,多进会压库,导致原料用不掉,变得不新鲜或者变质;少进则会让菜品过早估清,影响营业额。所以要严格按照订货单上的数量收货。



    4

    验收后:入库、上架,不能图方便搁地上

    餐厅十点前都是比较乱的,原材料验收好了,可能就直接搁在地上了,为了图方便,到了饭点就直接在地上捡起来、清洗、切配。

    这是万万不可的,验收完之后一定要按标准,该入库入库,该上架上架,不然会有两个严重的后果:

    1. 先进没有先出,浪费食材

    不管昨天的库存怎么样,就直接用今天进的货,没有遵循“先进先出”的原则来使用原材料,会导致昨天的肉变质、水产品死掉、蔬菜不新鲜了、干货受潮等,严重浪费食材。

    2. 有食品安全隐患

    肉类和冻品直接放在地上是不符合食品安全操作规范,会导致这些原材料被污染,容易引发食品安全问题。



    原料要及时上架、入库

    职业餐饮网小结:

    谢雷分享的验收管理只是门店管理六大系统——财务管理模块中成本管控的一个小细节。

    餐饮精细化管理中更注重运营中的每个小细节,成败也往往藏于细节当中。
     
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