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  • “网红”变“网黑”,夏季水果茶的硬伤怎么解决?

    时间: 2018-05-08 11:44:08 作者:饮食通餐饮软件


  • 野蛮生长的新茶饮,或许早已埋下了一颗巨大的地雷。

    近日,一家饮品店因使用腐烂水果等多处“硬伤”,被记者曝光,并随着视频在网上传播,引发热议。

    作为一个刚刚兴起的品类,水果茶“网红”变“网黑”背后,真面目究竟如何?充满了变量的水果茶,到底该如何生产管控?

    在旺季之前,我们不妨先把警钟敲响。

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    恐怖:水果茶被曝光用烂水果

    近日,北京电视台记者卧底一家饮品店,曝光出许多“惊人”内幕,再一次把刚刚火起来的水果茶推到了风口浪尖。

    在记者三分多钟的视频里,可以明显看到,这家饮品店存在不少不符合规范的操作:

    1)直接用手挤茶包

    2)制作产品过程没有戴手套

    3)蓝莓不清洗,直接扔榨汁机榨汁

    4)使用已经发黑的芒果做产品

    5)前一天把奶茶冻在冰箱,备第二天早上用

    6)冷库里存放的水果已经发黑,还在使用

    7)削好的水果没用完第二天接着用等等。

    每个细节都在敲打着消费者的神经,连行业人看到都震惊。喊着健康口号、以新鲜水果切片吸引消费者的水果茶,私下真的这么“不忍直视”吗?

    网友淡定的反应更是让人担忧: “水果不新鲜,这事儿新鲜吗?”

    以为资深行业人士表示,水果茶的备料需要满足“方便、迅速、卫生”的条件,“当天用不完的废弃,切开的隔天不使用”,也是满足口感和食品卫生的基本原则。

    据调查和了解,切水果或者制作饮品时戴手套,用镊子取茶包,水果使用前做好清洗、切块准备,当天没用完的已切水果做废弃处理等,其实是大多数门店都会做好的基本操作规范。

    不正经的,是少数。但这少数人的行为,也为行业敲响了警钟:新式茶饮野蛮生长的同事,相关标准和规范明显滞后,这或许已经埋下了一颗巨大的地雷。

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    检视:“网红”变“网黑”,是跑得太快了?

    这两年,饮品行业发展迅猛,“网红”频出,有目共睹。

    行业门槛低、热度高,参与者众,从业人员素质良莠不齐,很容易引起鱼龙混杂,出现管控不到位的现象。另外,行业火热也带动“加盟”盛行,管理水平的提高跟不上开店的步伐和速度,甚至很多加盟商根本没有管理,何谈管控。

    与此同时,新式茶饮在市场端的大量营销,已经打造出了其时尚、清新的形象。在这样的“不堪”事实面前,之前积攒的口碑和人气就会成为双刃剑,消费者的信任机制轻轻一碰就崩塌了。



    ▲对行业来说,跑得太快容易留下“后遗症”

    但最根本的原因,还在于市场跑得太快了。

    首先,是添加物规范等国家相关标准和规范的滞后。比如,它的生产方式属于现萃茶,是单杯售卖的加工食品。目前适用于饮料的准入门槛、产品标准、认证手续,都不适用于新茶饮。

    其次,很多品牌在自我监控上乏力。用产品引爆后,在原料获取、制作、销售环节还需要大量的工作及时跟上,这对传统的茶饮行业来说管理上面临着的挑战。比如视频中这家店存在的水果烂掉、不清洗就使用等,就是水果茶制作过程中标准化、稳定性问题没有得到解决。

    这不仅是一家店的问题,也是整个行业在面临的困境。

    洪筱婷是希望先生水果茶的代理商,对她来说,每天备料时检查水果品质、清洗、削皮、切片、榨汁都是常规工作。即便如此,她还面临水果难保存的问题,常规的方法是放冰箱储存,或每天从当地水果批发市场及时进购鲜果。

    据了解,这也是许多门店数较少的从业者,在需求不大的情况下,管控原物料的主要方法。

    对于需要从国外进口的水果,洪筱婷说,可以通过在水果表层增加涂层,达到较长时间保存的目的。但一旦离开冰箱,水果很快也会腐烂掉。

    也有品牌为提供更高的品质,和多样化的水果茶种类,花费高价从国外进口水果。面临的困境是“刚落地就要扔掉三分之一”,最后一杯产品甚至是不赚钱的。

    ▲对水果管控的难题,所有相关行业都在面临

    资深行业人士吴建伸表示,对于独立小门店来说,一定的原物料损耗是正常的,但损耗一旦超过营业额的5%,就是一个危险的信号。

    经过一段时间的运转、磨合,很多门店基本可以预估一天的物料使用量,尽可能避免浪费。

    据了解,喜茶在去年4月份已经开始使用ERP系统。到目前借助ERP系统,基本可以预算一天的用料需求。采用大数据精准的计算,是实现门店管控标准化的理想路径,有能力的品牌可以尽早尝试。

    借助供应链、组织力,解决标准化、稳定性问题,是根本之道。

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    小贴士:主动和消费者搞好“透明关系”

    我们预测今夏水果茶会爆红,但不希望是源于负面的,毕竟,健康、自然是饮品业发展的趋势。

    因此,笔者总结了3个tips,可以一边做好准备和防范,一边让水果茶品类逐渐完善。

    1.“透明化”操作,建立信任机制

    所谓一荣俱荣、一损俱损。一家店被曝光,既是警钟,也是创伤。对行业来讲,好不容易积累起来的信任、培养起来的市场,也会因为负面信息,打击消费者热情。

    因此,到了和消费者建立稳定持续的关系、培养信任感的时候了。“透明化”操作台是个很好的选择,并且需要饮品店主动。

    在很多餐厅,设明档厨房,将烹饪食材、过程直接呈现,或者在后厨设置监控拍摄、用大屏幕呈现操作流程,是近几年越来越流行的选择。

    ▲明档厨房、主动受监控成为流行

    在饮品店,吧台就处于门店显眼位置,顾客可以一眼看清操作过程,无序脏乱的操作台,会使品牌印象在顾客心中大打折扣。

    杭州饮品品牌东篱下,主动将吧台降低,呈现给顾客。显示出自己的坦诚,主动示好,才能在出现问题时,帮助顾客做好判断。

    ▲让消费者站在外面能看到吧台里的操作

    2.做好培训,选用真·走心员工

    人难招、招到难管理,是很多门店的2大苦恼,但对于标准化程度还不够高的水果茶来说,人员培训到位真的是减少损失的关键因素。

    比如,一线操作员工,如果足够用心,对一天的出杯量做好记录汇报,可尽量避免切好地水果杯没有使用完的情况。

    另外,更需要做好管理和培训的是管理型员工,比如店长,作为决策者,话语权越重,责任越大。

    3.聚焦原物料,做“严选”菜单

    减少水果种类,是降低管控难度的方式之一。

    惠海丰是眷茶的负责人,他说,眷茶基本上每种水果都有两次利用。在选择基础性的水果后,和不同茶汤、将水果进行拼配,尽可能展现不同的口感,既能重复利用材料,缩短产品线,又能丰富饮品的种类。

    这是一个很讨巧的应对方式,通过将物料聚焦在仅有的几款产品上,既减少了管控难度,也能保证产品种类。当然,这会对研发提出很高要求。

    (文章来源于互联网,仅供参考,如果有侵犯版权敬请告知,我们将在24小时内删除。)

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