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  • 五个问题解析2018年餐饮困惑

    时间: 2018-05-11 11:19:12 作者:饮食通餐饮软件


  • 我们一直在思考,究竟什么样的品类才能立足于市场,长久不衰?我们也一直在探究,怎样去做营销才能让其成为爆款,红火大卖?2017年已经过去了,餐饮发生了许多变化,从形式上,运营中,以及营销方法上都有了一些变革,仿佛一场规模宏大的“餐饮革命”即将在2018打响。

    正所谓,知己知彼,百战百胜。不打无准备的仗,餐饮社科院的服务员老练在2017年从一线的服务员到一线的营销战场中打总结,找规律,寻思路。于是,发现了一些问题,也找到了些许的对应办法,在这篇2018年的开篇中,我们一起来探究一下,2018年的餐饮究竟该怎么做?还有哪些机会可以做?抓住机会了该怎么顺藤爬……

    2018年餐饮有什么机会?

    在2017年,因为小君肝的大街小巷,造就了成都新一轮的餐饮风口,串串香。也因为喜茶等的火爆,也让奶茶如沐春风,走上了风口浪尖处,聚光灯之下。

    其实每一年,我们都会问,餐饮还有什么机会?也有很多类似的账号预测新的一年风口。其实对于还有什么样的机会,我们大体分为2个方向来阐述这个问题。

    首先是,什么样的品类有机会?任何一样品类的火爆其实都能推断出大体的火爆过程。正如串串香火爆一样,首先是火锅品类的带动,营造了市场氛围;其次是火锅的红海开辟了串串的蓝海;第三就是大品牌的相互带动竞争,让串串市场一片繁荣。第四,能让品牌方有持续的盈利(挣钱)方式,如供应链。从这四点来看,一个品类的火爆必须满足市场需求,市场份额以及带头大哥和小弟品牌的带动,才能造就一个品类的火爆。拿这四点去套奶茶,逻辑依然成立。所以,我们用这四点,去分析现有市场,来看看什么样的品类有这样的潜力。

    轻奢轻餐。关于轻餐有很多解读,直白来说快餐店能够代表一定数量的轻餐。快餐行业发展十多年来,除了肯德基、麦当劳的一批前辈,后来的乡村基,顺旺基,大米先生的国内大牌,再到以地域为划分的香锅、冒菜、面食,甚至后来演变的奶茶,咖啡等,都属于这个领域。经过这么多年的野蛮发展和壮大,已经足够的完成了教育市场,培育市场的作用,对于一个人,对于白领工作餐,轻餐消费成了一种习惯。然而随着时代的进步,大众已经不满足对于果腹的需求,而在加了一层要求,认同感。所以,就有了轻餐二代的说法,轻奢轻餐,主打中产和向往中产的人群。这类餐饮,介于聚会餐饮与一代快餐之间,有明确的主题装修风格,也有明确的故事文化,当然更有的是健康食材的理念。基于此,轻奢轻餐势必会成为2018年的一匹赤兔马!

    还有没有?休闲餐饮也有机会!休闲餐饮的机会在于90后,00后的聚会需求,以及80后的带娃需求。很多养娃的人都会调侃,现在做亲子肯定挣钱!肯德基再转型休闲,必胜客更坚定不移的再休闲餐饮上越做越深。休闲餐饮主要的方向在商场、购物中心里面,方便,安全,有趣是休闲餐饮的主修课,同时面对亲子的主要客群更是要有老少通吃的安全食材,面对小年轻的还有足够特色的餐饮品类。

    其次是,什么样的方式有机会?什么样的方式有机会,换一个说法就是怎么能做才能挣钱。按照这个逻辑,我们大概能够推出,有足够大的市场,比如大多数人都要吃,必须吃,不得不吃,什么方式才会有这种效果?答案就是两个字,刚需,利用刚需,增大消费人群,刚需好理解;除此之外,还得增加消费频次以及老铁粉丝,这一类人群能够一周来三次,这一类当中的一部分人能够帮你做每一次宣传,为品牌不断打call,将品牌安利给更多的人,能做到这一点的,简单来说就是特色,但在960万平方公里的土地上,13亿人的智慧下,能挖掘的特色已经屈指可数了,又该怎样去走特色化路线呢?那就是在大品类下的分支品类中做文章,继而在分支品类里面做细分品类,可以细到一个菜品,甚至一种调料,从而创造特色。

    所以,2018年的餐饮还有什么机会?答案就是,以刚需+特色的方式进行切入,在轻奢轻餐、休闲餐饮品类中寻找爆发点。

    餐饮该关注什么?

    这个问题,不假思索的回答,一定是:利润!一个月挣多少钱!对,没错,一个月挣多少钱是大多数餐饮投资者最为关注的问题,但这个投资者关心的问题。对于餐饮从业者,或者说品牌创始人应该关注什么?餐饮社科院认为,有两点值得关注。

    假设,持续一段时间每天50桌,200人,卖1万元好,还是每天40桌,150人,卖1.5万好?回答这个问题,我们先看一看目前最火的互联网行业,你觉得一个是是纯利在100万的公司,另外一个是流水在1个亿却处于亏损的公司,哪一个获得投资的机会大?事实告诉我们,后者!为什么?因为后者一旦盈利,将是不可估量的价值。餐饮虽然没有这么夸张,但对于从业者来说,显然是前者更值得关注,每天的桌数和上客数。持续稳定的客人才是餐饮发展的动力。

    你是希望10000个人来一次,还是5000个人来2次?当然,如果10000个人来10次,是最好的结果!这里就不得不说频次,做餐饮说到底,大多数的餐饮品牌做得都是2公里范围内的客群,客群基数是固定的,所以作为餐饮从业者就应该关注频次。单个客户的到访次数,自然证明一家的店的健康程度。所以,关注到访频次,是一个稳定销售额的基础。那么怎么提高到访频次?首先是确定客源,客源组成决定了他们的喜好和行为,根据喜好和行为,再来进行加强某一方面的“产品”,从业者需要记住一句话:什么都不错,就是什么都错!一个成熟的餐厅,一定要有自己的亮点,也就是,平均分90分,但亮点一定要200分!

    很多餐厅看起来生意相当好,但最后一到月底,居然没有钱!钱去哪里了?钱在“负债”里!库存积压是大多数餐饮最大的负债,盈利的钱大多都压在库存上,这大多数都是因为管理不善,厨房与前厅没能合理的估算消耗,导致库存积压过多,最终钱都在了货上,当然无钱可分。

    餐饮该做什么?

    餐饮难道不是该做吃的吗?对,没有错!在餐饮1.0时代,餐饮确实是做吃的,但是经过这么多年的餐饮发展,不同形态的产业进入餐饮,为餐饮带来了更多的新形势,我们称之为3.0时代。那么,又该做什么?

    餐饮社科院认为,四个字,死磕“产品”。对,也许你注意到了,产品加了引号,这里指的产品是泛产品,包含了味道且不止味道。餐饮社科院认为,在这个时代,一切皆为产品,包括但不限于你的文化,人员,服务,装修,味道,菜品,形势等等,都是产品,打造爆款产品,就目前来说,也不仅限于一个味道上,作为餐饮的从业者,可以在你认为的强势选项中进行死磕,并打造出一个时代爆款。正如海底捞将服务作为一种产品进行打造,小龙坎将IP作为一种产品来打造,大龙燚将营销方式作为一种产品在打造,园里将装修作为一种产品来进行打造。

    餐饮社科院认为,对于“产品”,从业者应该死磕。没有“产品”的辅助,所有的动作都是徒劳。所以,在做营销推广的时候,“产品”的是否给力,能给营销结果带来50%以上的成功率。在配合上合适的营销文案、设计、内容、渠道、活动,那么一场能够打动人心的营销能大道90%以上的期望结果。

    餐饮行业到底能做多大?

    就目前市场来看,大多都认为餐饮行业挣钱,所以前仆后继的涌入餐饮,为什么挣钱?大多数的回答是,现金流!挣得可都是现金啊!那么,餐饮品牌到底能做多大,天花板在哪里呢?我们不妨在2018年来畅想一下。

    目前的市场中,大多数人想到的一定是连锁,直营连锁和加盟连锁。直营连锁中,靠的是优秀的供应链,人才储备,运营流程等方式严格控制每一个直营门店的成本,从而提高纯利润,最终实现多家直营门店的盈利,形成大规模盈利。其次就是加盟连锁,也是目前大多数餐饮品牌选择的路线,利用加盟寻迅速的实现门店数量的增加,虽说门店盈利能力与品牌方无关,但盈利能力能够保证品牌方在后端的销量与利润。就这两种模式,数十亿的销售数据并不是什么神话。

    其次,做餐饮品牌的同时,做后端供应链。有句话说的好,餐饮品牌会倒,但餐饮行业不会倒,更何况品牌为后端背书,更能加强后端竞争力。同样,两个方向,做更多的品牌后端供应链,实现更大的销售流水,所谓闷声发大财。另外一条路就是海底捞,后端供应链上市!在2016年,海底捞的底料品牌上市了,就是值得去借鉴学习的一条路子。那么,这两种模式,百亿规模,轻易而举。

    第三,餐饮品牌上市。就目前来看,这条路最不好走,有上市的餐饮企业要么业绩平平,要么退市下架,但是依然可以按照互联网的玩儿法,abcdefg轮走一圈,或者按照海底捞模式,选择的是后端上市,而不是品牌方。

    所以,做多大,可以说是没有天花板,从每月盈利十几万,到后端供应月销售额突破百亿大关,都是餐饮品牌可以想象的空间。

    营销该花多少钱?

    不止一次,也不止一个老板问过服务员老练,一家餐厅应该拿出多少的营销费用出来给到市场部,买买买,花花花!对于这个问题,一般来说,会被反问一句:你想得到什么?

    是的,你想得到什么这是一个关键!得到利润,加入你想得到5万/月的利润,那么在一个可预期的营业额当中,每一项占比多少额度才能达到5万/月的利润,其中就应该包含营销费用。换一句话说,这个比值来源于你想得到的东西,房租便宜一点,人工便宜一点,那么营销费用就可以多一点;生意好一点,当然营销费用的占比得到的金额也可以多一点。

    这一个思路,同样适用于人工费用占比的定夺,运营费用占比的定夺等等。

    2018年,势必依然残酷,但在狂风暴雨下也孕育了新的机会。2018,我们一路前行,创出属于自己的餐饮奇迹。

    (文章来源于互联网,仅供参考,如果有侵犯版权敬请告知,我们将在24小时内删除。)

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