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  • 几个值得借鉴的高效率的日本餐饮经验!

    时间: 2018-05-22 14:41:58 作者:饮食通餐饮软件


  • 日本快餐连锁的雏形是在七十年代初形成的,1970年的大阪国际博览会是一次良好的挈机,美国的肯德基和麦当劳进入了日本后带动快餐业高速发展。

    目前,日本的快餐连锁业竞争与发展中,都是以价格战为焦点,而品种与风味战极少,主要日本的快餐企业大多以经营单一品种为主,品种的細分如同市场的分割已经很满。



    价格战:日本麦当劳 100円汉堡(人民币6元)

    日本餐饮业为了进一步的发展企业,从两个重点突破——首先从内涵上开发更新、更好的品种,下一个发展阶段将转入到以品种风味和海外市场扩张为主的商战中去了。

    01

    值得借鉴的日本餐饮经验

    1、精细化单品领先中国

    日本餐饮业竞争相当激烈,必须把产品研究到精益求精,尤其擅长单品创新路线,每个餐厅都有主打产品,并且围绕主产品不断优化。

    2、多品牌发展又稳又好

    “餐饮企业只有一个品牌是危险的”,日本餐饮人这样认为。单个品牌虽然有简化、集中的优势,但消费者一旦厌弃这个唯一的品牌,企业就会受到致命伤害。

    所以,日企每年都要推出1~2个新业态的分店,形成可分散风险的品牌矩阵,成为许多餐饮企业明智的发展战略。



    比如,丸龟制面的母企业东利多和颐集团旗下30多个品牌全球1000多家店,Diamind Dining集团73个品牌273家店。

    3、先进设备助餐企发展一臂之力

    日本厨房设计得非常合理,各种现代化的厨房用品设施也一应俱全,“袖珍”的厨房里被塞进各式自动或半自动化的机器,自动蒸饭机、切菜机、小型洗碗机等,这些设备易用高效,人力成本可以合理减少。



    4、日本中央厨房的先进经验

    连锁经营在日本非常普及,每年都有为连锁总部举办的征集加盟店的交流会。连锁的经营目的是:控制市场,实现经营的无限可能性,统一规则和实现企业的单纯化、 标准化、集中化与差别化。

    大部分都走上了中央厨房或把成品半成品部分工序外包给中央厨房企业。如吉野家和7-11便利店。



    日本之所以会大规模地出现小而精模式的餐饮企业与当时的社会经济环境有很大的关系,金融危机下,餐饮成本的上升以及消费能力的下降,都催生了“小而精”的诞生,再加上日本有很多经营上百年的家族式单店,这种模式在消费者中也有接受基础。

    然而中国的小而精却是在消费升级的风口上开始冒头,这又是为什么?

    ①.店铺小,房租低;

    ②.材料少,成本低;

    ③.做好一个单品比做好两个更容易些,标准化难度低;

    ④.以点击面的经营方式在整个缺乏创新的同质化餐饮行业中,竞争力更强

    02

    味道的标准化与结构化调整

    1、产品研发

    新时代餐饮最强调的是商品力,你的商品强,企业就会强。

    一家店的菜单决定了盈利能力,与定位相符合的菜品、具有美味的菜品、独特性明确的菜品三个因素决定餐厅的主要菜单。

    商品研发就非常重要,总部研发生产出来很好的产品,可是大量生产后流入店铺,通过各个店铺的再加工,可能到嘴里不好吃。

    这个时候作为产品研发人员会考虑一些问题,是什么呢?就是味道的均一化和标准化。

    日本对于味道的标准化、均一化做了各种各样的研究,现在强调的是结构改造,就是不管什么人,你在操作的时候,这个味道是不会变的。



    结构改造有一个流程,首先是菜品的研发,做出大家认可的产品,接下来要有食材的量化和操作方法,接下来就是确定它的味道,这个味道不是加一只糖,加一只盐,而是组合起来的复合调味料。

    比如吉野家,主打牛肉饭,它是怎么占领市场的呢?

    就是靠味道的变化,单一的牛肉饭,3个月调整一一次口味。考虑的第一因素是季节,第二因素的是温度。

    夏天的饭就会有多一点酸味,冬天就会显得有点甜味,人的舌头是用温度感受它的口感的,这个改变一般人不一定会感觉到,但是温度试出来是一样的味道。

    就是这种精细化的调整,可以让客户,让这个品牌,喜欢这个品牌的人,能够让这个品牌持续20年、持续30年持续经营下来。

    2、标准化与结构调整

    目前,日本的味道均一化和标准化基本上采取两种方式:

    第一种就是料理包。

    现场加热就可以直接食用的料理包,日本的连锁便利店都是采用这个方法。这也是现在中国很多连锁店使用的方法之一。

    从味道的均一化来说,料理包是一个非常好的方式,同时它还能快速提供出品。

    另一种复合调味料+现场加工。现在日本这个方法是比较受欢迎的。

    将食材进行预包装,然后利用复合调味料在现场烹饪,这样给客人的感觉是现做现吃,有新鲜的体验。



    比如熊猫快餐,全世界2000家以上的店铺,超过了30个亿的美金,人民币200亿,以10%的递增率在递增,它一家店一年400万美元的产值,它们是怎么样成功的呢?

    它成功的理由有很多,可是其中最重要的一个,它是用那种食材包加上复合调味料在现场调制,让大家知道是新鲜的产品。



    操作方法就是把定量的食材和复合调味料放在锅里面,用大火炒一分钟,然后接下来不管谁操作都能保持它同样的味道。这也就是餐饮的结构调整。

    熊猫的想法是是发散性思维,没有遵守中国的传统中餐的思维。也有人认为它不是一个标准的中餐,但在变革的时代,技术上进行调整。

    比如说橙汁味的排骨,那也是非常好吃的,那也是发散性思维的中餐,就是味道均一化的架构调整。

    使用复合调味料,不仅味道均一化,还可制造属于自己的独创味道,与其他店铺形成差异化竞争。

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